assessment of the rheologicalproperties of doughand shelf life of barbary bread containing sodium alginate hydrocolloid

نویسندگان

منصوره سلیمانی فرد

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهران اعلمی

استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان فرامرز خدائیان

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران گودرز نجفیان

دانشیار مؤسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر مرتضی خمیری

چکیده

in the baking industry, use of hydrocolloid technology to improve the operation and to increase the tolerance to paste fermentation conditions, improve quality and increase the shelf life of fresh as well as stored bread, is of large applications. this research was carried out to evaluate the effects of gel of sodium alginate on rheological properties of dough and quality (volume, specific volume, cooking loss and water activity), sensory properties and staling of babary bread. hydrocolloidsof sodium alginate were added at 0.5%, 1%, 1.5% w/w levels (flour basis) towheat flour. the rheological properties measurement of the dough and of staling of breads were investigated using farinograph and instron instruments, respectively. results of rheological evaluation of dough showed thataddition of gel, leades to increase in the water absorbtion capacity, dougharrival time in line of 500 bu, dough development time, dough stability, dough departure time of line of 500 bu and time to breakdown, while the dough degree of softening after 10 and 20 minutes past and mixing tolerance index got decreased in comparison with control. results in an evaluation of bread water activity showedthat addition of hydrocolloiddecreased bread water activity.results related to an evaluation of the properties of technology of bread showedthat an addition of gel at a level of 1.5 percent increased volume as well as specific volume of the bread. the results of staling tests done within the three times of 24, 48 and 72 hours showed that addition of sodium alginate (0.5, 1, and 1.5%) on dough, the rate of bread’s crumb staling decrease significantly (p

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

assessment of the efficiency of s.p.g.c refineries using network dea

data envelopment analysis (dea) is a powerful tool for measuring relative efficiency of organizational units referred to as decision making units (dmus). in most cases dmus have network structures with internal linking activities. traditional dea models, however, consider dmus as black boxes with no regard to their linking activities and therefore do not provide decision makers with the reasons...

“the effect of risk aversion on the demand for life insurance: the case of iranian life insurance market”

abstract: about 60% of total premium of insurance industry is pertained?to life policies in the world; while the life insurance total premium in iran is less than 6% of total premium in insurance industry in 2008 (sigma, no 3/2009). among the reasons that discourage the life insurance industry is the problem of adverse selection. adverse selection theory describes a situation where the inf...

15 صفحه اول

the impact of training on second language writing assessment: a case of raters’ biasedness

چکیده هدف اول این تحقیق بررسی تأثیر آموزش مصحح بر آموزش گیرندگان براساس پایایی نمره های آنها در پنج بخش شامل محتوا ، سازمان ، لغت ، زبان و مکانیک بود. هدف دوم این بود که بدانیم آیا تفاوتهای بین آموزشی گیرندگان زن و مرد در پایایی نمرات آنها وجود دارد. برای بررسی این موارد ، ما 90 دانشجو در سطح میانه (متوسط) که از طریق تست تعیین سطح شده بودند انتخاب شدند. بعد از آنها خواستیم که درباره دو موضوع ا...

15 صفحه اول

Improving Shelf Life of Strawberry Through Application of Sodium Alginate and Ascorbic Acid Coatings

In the present study, effects of edible coatings using sodium alginate (SA) and sodium alginate in combination with ascorbic acid (AA) on the shelf-life extension of strawberries at 4±1°C was studied. A factorial experiment was performed based on a randomized complete block design with four replications. The treatments included control (distilled water), SA (1%, 2%, 3% w/v), SA in combination w...

متن کامل

Study on combined treatment of sodium alginate with ascorbic acid on shelf life of strawberry fruit

متن کامل

assessment of the park- ang damage index for performance levels of rc moment resisting frames

چکیده هدف اصلی از طراحی لرزه ای تامین ایمنی جانی در هنگام وقوع زلزله و تعمیر پذیر بودن سازه خسارت دیده، پس از وقوع زلزله است. تجربه زلزله های اخیر نشان داده است که ساختمان های طراحی شده با آیین نامه های مبتنی بر نیرو از نظر محدود نمودن خسارت وارده بر سازه دقت لازم را ندارند. این امر سبب پیدایش نسل جدید آیین نامه های مبتنی بر عملکرد شده است. در این آیین نامه ها بر اساس تغییرشکل های غیرارتجاعی ...

15 صفحه اول

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}

عنوان ژورنال:

مهندسی بیوسیستم ایران

جلد ۴۵، شماره ۲، صفحات ۱۶۹-۱۷۷

کلمات کلیدی

[ ' i n t h e b a k i n g i n d u s t r y ' , ' u s e o f h y d r o c o l l o i d t e c h n o l o g y t o i m p r o v e t h e o p e r a t i o n a n d t o i n c r e a s e t h e t o l e r a n c e t o p a s t e f e r m e n t a t i o n c o n d i t i o n s ' , ' i m p r o v e q u a l i t y a n d i n c r e a s e t h e s h e l f l i f e o f f r e s h a s w e l l a s s t o r e d b r e a d ' , ' i s o f l a r g e a p p l i c a t i o n s . t h i s r e s e a r c h w a s c a r r i e d o u t t o e v a l u a t e t h e e f f e c t s o f g e l o f s o d i u m a l g i n a t e o n r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s o f d o u g h a n d q u a l i t y ( v o l u m e ' , ' s p e c i f i c v o l u m e ' , ' c o o k i n g l o s s a n d w a t e r a c t i v i t y ) ' , ' s e n s o r y p r o p e r t i e s a n d s t a l i n g o f b a b a r y b r e a d . h y d r o c o l l o i d s o f s o d i u m a l g i n a t e w e r e a d d e d a t 0 . 5 % ' , ' 1 % ' , ' 1 . 5 % w / w l e v e l s ( f l o u r b a s i s ) t o w h e a t f l o u r . t h e r h e o l o g i c a l p r o p e r t i e s m e a s u r e m e n t o f t h e d o u g h a n d o f s t a l i n g o f b r e a d s w e r e i n v e s t i g a t e d u s i n g f a r i n o g r a p h a n d i n s t r o n i n s t r u m e n t s ' , ' r e s p e c t i v e l y . r e s u l t s o f r h e o l o g i c a l e v a l u a t i o n o f d o u g h s h o w e d t h a t a d d i t i o n o f g e l ' , ' l e a d e s t o i n c r e a s e i n t h e w a t e r a b s o r b t i o n c a p a c i t y ' , ' d o u g h a r r i v a l t i m e i n l i n e o f 5 0 0 b u ' , ' d o u g h d e v e l o p m e n t t i m e ' , ' d o u g h s t a b i l i t y ' , ' d o u g h d e p a r t u r e t i m e o f l i n e o f 5 0 0 b u a n d t i m e t o b r e a k d o w n ' , ' w h i l e t h e d o u g h d e g r e e o f s o f t e n i n g a f t e r 1 0 a n d 2 0 m i n u t e s p a s t a n d m i x i n g t o l e r a n c e i n d e x g o t d e c r e a s e d i n c o m p a r i s o n w i t h c o n t r o l . r e s u l t s i n a n e v a l u a t i o n o f b r e a d w a t e r a c t i v i t y s h o w e d t h a t a d d i t i o n o f h y d r o c o l l o i d d e c r e a s e d b r e a d w a t e r a c t i v i t y . r e s u l t s r e l a t e d t o a n e v a l u a t i o n o f t h e p r o p e r t i e s o f t e c h n o l o g y o f b r e a d s h o w e d t h a t a n a d d i t i o n o f g e l a t a l e v e l o f 1 . 5 p e r c e n t i n c r e a s e d v o l u m e a s w e l l a s s p e c i f i c v o l u m e o f t h e b r e a d . t h e r e s u l t s o f s t a l i n g t e s t s d o n e w i t h i n t h e t h r e e t i m e s o f 2 4 ' , ' 4 8 a n d 7 2 h o u r s s h o w e d t h a t a d d i t i o n o f s o d i u m a l g i n a t e ( 0 . 5 ' , 1 , ' a n d 1 . 5 % ) o n d o u g h ' , ' t h e r a t e o f b r e a d ’ s c r u m b s t a l i n g d e c r e a s e s i g n i f i c a n t l y ( p ' ]

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com