اثر مواد آنتی اکسیدان و پلی فسفات سدیم روی زمان ماندگاری ماهی کیلکا در سردخانه

نویسندگان

سهراب معینی

مرضیه رحمانی

چکیده

در این تحقیق اثر مواد آنتی اکسیدان و پلی فسفات سدیم بر روی زمان ماندگاری ماهی کیلکای آنچوی منجمد شده مورد بررسی قرار گرفت. پنج مخلوط از مواد آنتی اکسیدان بوتیلیتد هیدروکسی آینزول و اسید سیتریک به ترتیب 5/1، 5/3 و 02/0 درصد از بوتیلیتد هیدروکسی آینزول و 5/1و5/3 درصد اسید سیتریک در محلول 5 درصد پلی فسفات سدیم تهیه گردید. سپس نمونه های ماهی به دو دسته تقسیم شدند. دسته اول بمدت 10 دقیقه و دسته دوم بمدت 60 دقیقه در هر یک از محلول ها غوطه ور گردیدند. نمونه شاهد بدون غوطه وری در این محلول ها نیز تهیه گردید. سپس تمام نمونه ها بوسیله انجماد صفحه ای در °c40- منجمد و در سردخانه °c18- نگهداری گردیدند. بر اساس یک برنامه زمان بندی شده در زمان صفر و سپس هر ماه یکبار بمدت شش ماه بر روی کلیه تیمارها، آزمایش های ارگانولپتیک، تعیین مقدار پراکسید، مقدار کل نیتروژن های فرار و شمارش کلی باکتری ها انجام گردید. نتایج بدست آمده از این آزمایش ها نشان داد که نمونه های غوطه ور شده در محلول حاوی 5/1 و 5/3 درصد از بوتیلیتد هیدروکسی آینزول از نظر طعم و مزه مورد قبول واقع نشدند و فقط نمونه غوطه ور شده در محلول حاوی 2% از این آنتی اکسیدان از نظر چشائی مورد پسند واقع گردید. از طرف دیگر تغییرات پراکسید در این نمونه از meq/1000g06/0 به meq/1000g 15/2 و مقدار کل نیتروژن های فرار از mg/100g8/9 به mg/100g5/16 افزایش نشان دادند. در صورتیکه شمارش کلی باکتری ها در این مدت از cfu/gr 102×17 به ‍‍‍‍cfu/gr10×3 کاهش داشت. نتایج بدست آمده برای نمونه شاهد به ترتیب برای پراکسید از meq/1000g06/0 به meq/1000g2/3 در ماه چهارم، مقدار کل نیتروژن های فرار از mg/100g8/9 به mg/100g6/19 بعد از شش ماه افزایش نشان دادند و شمارش کلی باکتری ها در این مدت از cfu/gr 102×68 به cfu/gr 102×10 کاهش داشت. نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد که غوطه ور نمودن کیلکا آنچوی بمدت ده دقیقه در محلول حاوی 2% درصد بوتیلیتد هیدروکسی آینزول، 5 درصد پلی فسفات سدیم و اسید سیتریک و منجمد نمودن آن و نگهداری در سردخانه °c18- باعث افزایش زمان نگهداری این ماهی بمدت حداقل شش ماه می گردد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی استفاده از آب پنیر بر کیفیت ماهی کیلکا طی زمان نگهداری در سردخانه

این پروژه با هدف افزایش مدت زمان ماندگاری سردخانه ای و جلوگیری از تغییر رنگ ماهی کیلکا در سردخانه انجام شد. برای پوشش کردن ماهی کیلکا از پروتئین آب پنیر در غلظت های 3 و 9 درصد در زمان شروع استفاده شد. از کیلکای بسته بندی شده در ظروف یک بار مصرف با پوشش سلوفان به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نمونه ها به مدت شش ماه در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. شمارش کلی باکتری ها و باکتری استافیلوکو...

متن کامل

مقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان BHT بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد

هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در غلظت 1٪ بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل¬آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نمک سود شده سبک و بسته¬بندی شده در دمای 1 4 درجه سانتی¬گراد بود که شاخص¬های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، رطوبت، pH و ارزیابی¬های حسی فیله¬های ماهی قزل آلای¬رنگین¬کمان در زمان¬های صفر، 3،...

متن کامل

اثر استفاده از آنتی اکسیدان ها بر بهبود زمان ماندگاری فیله ماهی

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فراورده های غذایی پرچرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطانزایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، معرفی آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که بیشت...

15 صفحه اول

تاثیر استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات بر تغییرات کیفی ماهی کیلکا(Clupeonella delicatula) در زمان نگهداری سردخانه ای

       این تحقیق جهت بررسی امکان استفاده از فیلم خوراکی برای بسته بندی ماهی کیلکای سر زده شکم خالی و ارزیابی کیفی آن انجام شد. بدین ترتیب ماهی کیلکای مورد نظر با  ترکیبی از پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات در غلظت های 12 و 5/0 درصد در دو زمان 2 و 4 ساعت تیمار سازی گردید. تیمار ها  در سرد خانه 18 – درجه سلسیوس نگهداری شدند. تیمارها در حضور شاهد (نمونه کیلکا بدون استفاده از فیلم خوراکی) در زمان های...

متن کامل

تاثیر زمان پوشش دادن با فیلم خوراکی سدیم آلژینات روی کیفیت و مدت زمان ماندگاری ماهی کیلکای منجمد (Clupidaes delicatula )

این پروژه جهت ارزیابی استفاده از غلظت 1 درصد سدیم آلژینات برای افزایش مدت زمان ماندگاری ماهی کیلکا در سردخانه و جلوگیری از تغییر رنگ انجام شد. تیمارهای مورد استفاده شامل کیلکای پوشش دار بدون ماندگاری در محلول سدیم آلژینات (زمان صفر)، کیلکای پوشش شده به مدت 2 ساعت و کیلکای پوشش شده به مدت 4 ساعت ماندگاری در محلول سدیم آلژینات و کیلکای بدون پوشش (کیلکای شاهد) هستند. نمونه های پوشش دار و شاهد به م...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
مجله علوم کشاورزی ایران

ناشر: پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

ISSN

دوره 37

شماره 7 2006

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023