ارزیابی تاثیر پیش تیمار مایکروویو و دمای سرخ کردن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده به روش عمیق
Abstract
چکیده در دهههای اخیر با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده و سرخ شده، افزایش چشمگیری یافته است. مصرف بیش از حد روغن به ویژه چربیهای اشباع و اسیدهای چرب ترانس، از فاکتورهای مهمی است که سلامت انسان را به خطر می اندازد و احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی، افزایش وزن، سرطانها و دیابت را تشدید میکند. با افزایش آگاهی مصرفکنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم چرب رو به افزایش است. از این رو به کارگیری روشهایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگیهای مطلوب امری ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو در سه سطح (360، 600 و 900 وات) بر محتوای رطوبت و روغن، ویژگیهای رنگ و سفتی کدوی سرخ شده در سه دمای130، 160 و 180 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن و سفتی افزایش مییابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش مییابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای تیمار شده با ماکروویو w900 مشاهده شد.