اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و جایگزین های چربی بر پایه پروتئین بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب وانیلی
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگیهای فیزیکی بستنی کمچرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئینهای بستنی و عملکرد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی نیز در نمونههای بستنی با ژل sds-pageبررسی شد. تمامی فرمولاسیونها ماده خشک یکسانی داشتند(34 درصد). نتایج حاصل نشان داد به کارگیری کنسانتره پروتئین آبپنیر در فرمولاسیون بستنیهای کمچرب بهطور معنیداری موجب افزایش سختی و میزان ذوب شد(01/0p<). همچنین استفاده از ایزوله پروتئین سویا بهطور معنیداری، موجب افزایش سختی و کاهش میزان ذوب شد (01/0p<). آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در نمونههای بستنی نسبت به نمونه شاهد، موجب کاهش سختی و میزان ذوب شد (01/0p<) و طبق نتایج میتوان دریافت استفاده از آنزیمترانسگلوتامیناز میکروبی در بستنیهای کمچرب نسبت به استفاده از این دو نوع پروتئین اثرات مطلوبتری به جای گذاشت.