بررسی اثر عصاره رزماری بر ممانعت از اکسیداسیون چربی ها و رشد باکتری استافیلوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو
Abstract
چکیده باتوجه به اثرات جانبی نگهدارندههای شیمیایی و توجه تولیدکنندگان موادغذایی به نگهداندههای طبیعی، ارزیابی اثرات آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی نگهدارندههای طبیعی در مدلهای آزمایشگاهی و غذایی ضروری بهنظر میرسد. رزماری از جمله گیاهان دارویی و منابع طبیعی آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی است که در این تحقیق با هدف جلوگیری از فساد اکسیداتیو و فساد میکروبی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو انتخاب شده است. ساقه و برگهای گیاه رزماری پس از خشک کردن در سایه، با روش خیساندن در الکل عصارهگیری شدند و سپس محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعتکننده عصاره بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بهروش رقیقسازی بر آگار تعیین گردید. عصاره مورد نظر در دو غلظت 3 و 4 mg/ml به نمونههای گوشت چرخکرده افزودهشد و سپس تیمارها بهمدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری گردیدند. اندازهگیری شاخص تیوباربیتوریک اسید، شمارش کل باکتریها و استافیلوکوکوس اورئوس در فواصل زمانی 0، 1، 3، 7 و 14 روز انجام گرفت. محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کنندگی عصاره بهترتیب برابر 54/4 (گرم معادل گالیکاسید در 100 گرم عصاره خشک) و mg/ml 3 تعیین شد. عصاره رزماری در هر دو غلظت خاصیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی از خود نشانداد و این خاصیت با افزایش غلظت، افزایش یافت و تاثیر مقادیر مختلف عصاره از لحاظ آماری معنیدار بود( 05/0>p ). نتایج نشان داد میتوان از رزماری بهعنوان نگهدارنده در گوشت و محصولات گوشتی استفاده کرد.