ارزیابی و مقایسه فرایند تخمیری تولید اسید لاکتیک توسط پنج سویه مختلف لاکتوباسیلوس در کشت غوطه ور ناپیوسته بر روی محیط آب پنیر
Abstract
این پژوهش با هدف شناسایی بهترین سویه تولیدکننده اسید لاکتیک از میان سویههای مختلف لاکتوباسیلوس متداول در تولید اسید لاکتیک انجام گرفت. پنج سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم مورد بررسی قرار گرفت. فرایند تخمیری تولید اسید لاکتیک در کشت غوطهور ناپیوسته بر روی محیط آبپنیر به عنوان سوبسترای اصلی در شیکر انکوباتور انجام شد. روند تولید اسید لاکتیک و توده سلولی و مصرف لاکتوز در فرایند تولید در طی زمان 50 ساعت اندازهگیری گردید. لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در محیط کشت حاوی 50 گرم بر لیتر لاکتوز، با تولید 6/26 گرم بر لیتر اسید لاکتیک، بازده تولید 602/0 گرم اسید لاکتیک به گرم لاکتوز و بهره دهی معادل با 511/0 گرم اسید لاکتیک در لیتر در ساعت به عنوان بهترین سویه تولیدکننده اسید لاکتیک در بین سویههای مورد بررسی شناسایی شد. پس از آن، لاکتوباسیلوس کازئی نیز با تولید 1/24 گرم بر لیتر اسید لاکتیک، بازده 586/0 گرم اسید لاکتیک به گرم لاکتوز و بهرهدهی 504/0 گرم اسید لاکتیک در لیتر در ساعت و بدون وجود تفاوت معنیداری با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، در رتبه دوم قرار گرفت. سویههای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوباسیلوس کازئی با تولید مقادیر مناسب اسید لاکتیک، برای استفاده در صنایع غذایی و دارویی مناسب تشخیص داده شدند.