بررسی ویژگی های عملکردی آرد حاصل از حبوبات مختلف
Abstract
در سالهای اخیر استفاده از حبوبات که هم دارای ویژگیهای عملکردی و هم ارزش تغذیه ای می باشند،رشد چشمگیری در سبد غذایی خانوارها به صورت ارزان ترین و فراوان ترین منبع پروتئینی داشته است و تلاش برای یافتن منابع جایگزین و ارزان پروتئین برای تغذیه انسان منجر به انجام پژوهش های مختلفی در رابطه با بکارگیری برخی از حبوبات کمترشناخته شده در کشورهای در حال توسعه شده است.در این پژوهش، ترکیب شیمیایی و ویژگی های عملکردی آرد نخود، عدس، لوبیاقرمز و لوبیا چیتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این حبوبات دارای ترکیب شیمیایی متفاوتی نسبت به یکدیگر 5 درصد) و پس از آن ، / 43 و 17 / بودند طوریکه میزان پروتئین و چربی نخود از همه بیشتر (به ترتیب، 4 ایزوالکتریک حدود 4 تعیین ph ، عدس، لوبیا قرمز و لوبیاچیتی قرار دارند. در بررسی حلالیت پروتئین گردید اما درمورد آرد نخود، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، نقطه ایزوالکتریک دومی نیز دیده شد. آرد لوبیا قرمز 146 درصد) و پس از آن به ترتیب، عدس، لوبیا چیتی و نخود / دارای بیشترین ظرفیت جذب آب بود (15 قرار گرفتند. افزایش غلظت نمک باعث کاهش خاصیت جذب آب در نمونه ها گردید . در رابطه با 92 درصد) و عدس دارای کمترین / ویژگی جذب روغن، لوبیاقرمز دارای بیشترین میزان جذب روغن ( 1 80 درصد) می باشد. / مقدار ( 45 ازنظر ویژگی امولسیون کنندگی، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز در رده نخست و پس از آنها نخود و عدس قرار ایزوالکتریک (حدود 4) در تمام نمونه ها، کاهش این خاصیت وجود داشته است که با ph داشتند. در نمودار حلالیت پروتئین آنها تطابق دارد. غلظت نمک نیم مولار تاثیر قابل توجهی در افزایش و یا کاهش ویژگی امولسیون کنندگی نداشت اما افزایش غلظت نمک به حدود یک مولار در تمام نمونه ها باعث کاهش این ویژگی گردید. لوبیاقرمز بیشترین پایداری امولسیون را حتی در غلظت های مختلف نمک و های متفاوت داشته است. براساس داده های بدست آمده، بیشترین میزان کف کنندگی مربوط به ph 35 درصد) گزارش / 64 درصد) وکمترین آن مربوط به نخود ( 5 / لوبیاقرمز و لوبیاچیتی (به ترتیب، 68 و 5 ایزوالکتریک، کمترین میزان کف کنندگی در تمام نمونه ها بدست آمد بطور کلی با ph گردید. در افزایش غلظت نمک، خاصیت کف کنندگی آرد لوبیاچیتی نسبت به سایر نمونه ها، کاهش قابل ملاحظه با افزایش زمان ph ای داشته است. پایداری کف در تمام نمونه ها بدون درنظر گرفتن غلظت نمک و ایزوالکتریک در تمام نمونه ها ph کاهش داشته است. نکته جالب توجه دیگر، پایداری بیشتر کف در می باشد. در جمع بندی نهایی می توان گفت که آرد لوبیا قرمز بهترین ویژگی های عملکردی را از خود نشان می دهد و علیرغم میزان بالاتر پروتئین در آرد نخود، ویژگی های عملکردی آن در سطح پایین تری نسبت به لوبیا قرمز بوده است. انجام این پژوهش، اولین گام در توسعه و تکمیل پروژه های بعدی در مورد حبوبات می باشد که می توانند بعنوان جایگزین پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی مردم در کشورهای درحال توسعه و همچنین بعنوان ترکیبات عملگر در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح باشند.