اثرات فیزیکوشیمیایی و بهداشتی اسانس کلپوره و لاکتوباسیلوس کازئی در کنترل سالمونلا تیفی موریوم lt2 در ماست پروبیوتیک
Abstract
این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید ماست حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبیوتیک به عنوان ماده غذایی عملگرا با خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و همچنین سنجش بقاء باکتری پاتوژن سالمونلا در این فرآورده پروبیوتیک تحت تاثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی می باشد. در این تحقیق میکروارگانیسم پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس کازئی) به میزانcfu/ml 109-108، باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم lt2 به میزانcfu/ml 103، و غلظت های مختلف اسانس کلپوره (این غلظتها بر اساس نتایج بدست آمده در بخش تعیینmic در محیط کشت و خصوصیات ارگانولپتیکی فرآورده مشخص شدند) به ماست اضافه شدند. ماست های تولید شده در مدت 4 هفته نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتیگراد) در طی فواصل زمانی مشخص از نظر تغییرات خصوصیات فیزیکو شیمیایی، ارگانولپتیکی، بقا و نابودی میکروارگانیسم پاتوژن و قابلیت ماندگاری باکتری پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفتند. حضور یا نابودی سالمونلا در طی دوره نگهداری و انتهای آن به وسیله کشت اختصاصی و پی سی آر تعیین شد. کاهش تدریجی و پایدار مقادیر ph تمامی نمونه ها در طول دوره 28 روز نگهداری مشاهده شد، مقادیر قابل تیتر اسیدیته نمونه های مختلف ماست در طول دوره نگهداری در دمای°c4 افزایش نشان داد. نتایج حاصل از بررسی میانگین مقادیر چربی و پروتئین نمونه های مختلف ماست طی دوره نگهداری در این مطالعه اختلاف آماری معنی داری را نشان نداد. اسانس مذکور در دو غلظت 60 و 80 ppm و در تیمار توام با پروبیوتیک از بالاترین تاثیر بر ممانعت از رشد سالمونلا بر خوردار بود. یافته های مطالعه حاضر نشان داد که در ماست پروبیوتیک و تیمار های ماست پروبیوتیک حاوی غلظت های مختلف اسانس کلپوره باکتری سالمونلا در طی 28 روز نگهداری ماست جداسازی نشد. با این وجود در تیمار های ماست کنترل و حاوی غلظت های مختلف اسانس کلپوره طی روزهای 1 و 7 این باکتری جداسازی و شمارش گردید. همچنین بهترین غلطت اسانس از نظر تولید ماست با خواص طعمی مطلوب غلظت40 ppm در تیمار توام با باکتری پروبیوتیک بود. در صورت استفاده توام اسانس با پروبیوتیک می توان از غلظت های پایین تری از اسانس برای اثر مهاری مشهود، استفاده کرد.