بررسی تولید گلوتن اصلاح شده به روش شیمیایی از آرد گندم و تاثیر آن بر کیفیت نان
Abstract
محصول جدید نامحلول در آب گلوتن اصلاح شده (modified gluten)، از فرآیند خمیری کردن مخلوطی از آرد گندم، اسید اسکوربیک l و آب ، سپس جداسازی یا جزء به جزء کردن ماده خمیری شکل یا دوغاب مانند، به کمک سانتریفیوژ یا شستشوی مداوم با آب ، تا اینکه بطور مشخص یک قسمت نامحلول در آب ، بنام گلوتن اصلاح شده، از دیگر قسمتهای محلول در آب مانند پروتئینهای حل شدنی و نشاسته جدا شود، تهیه می گردد. در صورت لزوم، گلوتن اصلاح شده مرطوب ، توسط فرآیندهای مناسب خشک سازی، آبزدایی شده و بصورت پودر خشکی با رطوبت بسیار کم در می آید. عمل خشک کردن برای جزء پروتئینی محلول در آب هم (که از نشاسته جدا شده است ) می تواند عینا تکرار شود. محصول گلوتن اصلاح شده و جزء پروتئینی، به تنهایی و یا به صورت مخلوط، افزودنیهای مفیدی هستند که بهبوددهنده خواص محصولات آردی محسوب می گردند و می توانند به آردهای نشاسته ای یا خمیرهای پخت نان اضافه شوند تا خواص محصولات تولیدی از قبیل حجم، بافت ذرات ، نرمی ذرات و تاخیر در بیات شدن را بهبود بخشند.