ViraScience.
Thesis

ارزیابی تأثیر اسانس های گیاهی (دارچین، پونه، آویشن و اسطوخودوس) بر خواص کیفی شیر شتر

هادی معروفی

Abstract

شیر شتر به دلیل دارا بودن خواص درمانی و شباهت زیاد به شیر انسان مورد توجه مصرف کنندگان در سراسر جهان قرار گرفته است. اسانس های گیاهی نیز علاوه بر خواص بی شمار درمانی و ضد میکروبی، به عنوان ایجاد کننده عطر و طعم مطلوب در غذاها استفاده می شوند. هدف از این تحقیق بهبود خواص حسی و ماندگاری شیر شتر می باشد. چهار اسانس گیاهی دارچین، پونه، اسطوخودوس و آویشن شیرازی با غلظت های 03/0، 06/0 و 09/0 میلی لیتر در لیتر به شیر شتر اضافه شد، سپس خواص شیمیایی، میکروبی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت سنجش پایداری اسانس ها در محیط شیر، توزیع اندازه ذرات بررسی شد. همچنین، اجزای تشکیل دهنده اسانس ها به کمک کروماتوگرافی گازی با طیف سنج جرمی و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها به روش مهار رادیکال های آزاد dpph تعیین گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس ها به شیر شتر در غلظت های فوق تأثیری بر میزان پروتئین، لاکتوز و مواد جامد بدون چربی شیر نداشت (سطح اطمینان 95 درصد). پس از گذشت 5 روز ph و اسیدیته در شیر های اسانس دار به ترتیب دچار کاهش و افزایش شدند. کاهش ph و افزایش اسیدیته در شیر بدون اسانس شدیدتر بود. تعداد کل باکتری ها در شیر های اسانس دار پس از گذشت 5 روز کمتر از شیر بدون اسانس بود و کمترین جمعیت میکروبی در شیر حاوی اسانس دارچین مشاهده شد. از نظر خواص حسی در مجموع شیر دارای اسانس پونه با غلظت 09/0 میلی لیتر در لیتر بیشترین مقبولیت را داشت، همچنین پس از 5 روز نگهداری مجموع امتیازات حسی در تمامی شیر های اسانس دار از شیر ساده بیشتر بود. قطر میانگین ذرات در هیچکدام از تیمار ها طی 5 روز نگهداری تغییر معناداری نداشت. با استفاده از کروماتوگرافی گازی 55/97، 23/96، 05/97 و 41/96 درصد از ترکیبات تشکیل دهنده اسانس های دارچین، پونه، اسطوخودوس و آویشن به ترتیب، مورد شناسایی قرار گرفت. عمده ترین ترکیب در اسانس دارچین، سینامیک آلدئید؛ در اسانس پونه، ژرانیول؛ در اسانس اسطوخودوس، لینالیل استات و در اسانس آویشن، دهیدرو آلفا سیکلو ژرانیل پروپانوات بود. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به اسانس دارچین بوده و بعد از آن به ترتیب اسانس های آویشن، پونه و اسطوخودوس قرار گرفتند. در نتیجه افزودن این اسانس های گیاهی در غلظت های مذکور به شیر شتر، بدون تأثیر نامطلوب بر خواص شیمیایی باعث بهبود خواص حسی و ماندگاری شیر شده و می تواند سرانه مصرف شیر شتر را افزایش دهد.

Supervisors and advisors

کرامت اله رضایی، زینب رفتنی امیری، فرهاد میرزایی

Similar items

  • ارزیابی اثر ضد میکروبی اسانس گیاهی آویشن شیرازی بر سویه های استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک جدا شده از مواد غذایی

    Articleمجله دانشگاه علوم پزشکی کردستانمحمد مهدی سلطان دلال، mohammad mehdi soltan dallal pathobiology dept., school of public health, food microbiology research center,tehran university of medical sciences, tehran, iran.گروه پاتوبیولوژی، دانشکده بهداشت ، مرکز تحقیقات میکروب شناسی مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران منصور بیات، mansour bayat medical and veterinary mycology dept., faculty of specialized veterinary sciences, islamic azad university, science and research branch, tehran, iranگروه قارچ شناسی پزشکی و دامپزشکی، دانشکده علوم تخصصی دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات، تهران، ایران محمد حسین یزدی، mohammad hosein yazdi master of microbiology dept., tehran university of medical sciences, tehran, iran.کارشناسی ارشد میکروب شناسی، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران سولماز آقا امیری

    مقدمه: استافیلوکوکوس اورئوس های مقاوم به متی سیلین (mrsa) به یک مشکل بزرگ در درمان بیماری ها تبدیل شده اند. این سویه ها با ساکن شدن در بینی به شدت موجب افزایش عفونت های بیمارستانی و مرگ و میر بیماران می شوند. آویشن یک گونه گیاهی است که به طور گستره در سراسر جهان برای مصارف درمانی

  • ارزیابی اثر ضد میکروبی اسانس گیاهی آویشن شیرازی بر سویه های استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک جدا شده از مواد غذایی

    Article2012مجله دانشگاه علوم پزشکی کردستانآقا امیری, سولماز، بیات, منصور، سلطان دلال, محمد مهدی، شجاعی سعدی, بهروز

    مقدمه: استافیلوکوکوس اورئوس های مقاوم به متی سیلین (MRSA) به یک مشکل بزرگ در درمان بیماری ها تبدیل شده اند. این سویه ها با ساکن شدن در بینی به شدت موجب افزایش عفونت های بیمارستانی و مرگ و میر بیماران می شوند. آویشن یک گونه گیاهی است که به طور گستره در سراسر جهان برای مصارف درمانی

  • ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم خوراکی ژلاتین حاوی اسانس پونه

    Article2023فرآوری و نگهداری مواد غذاییپریا میری، محمدیار حسینی، طیب سیفی

    سابقه و هدف: به منظور کاهش استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها، افزودنی‌ها و نگهدارنده‌های شیمیایی می‌توان در ترکیب بسته‌بندی‌ها از مواد ضدمیکروبی طبیعی استفاده نمود. در پژوهش‌های مربوط به ساخت و ارزیابی فیلم‌های خوراکی در سال‌های اخیر استفاده از انواع اسانس (مانند اسانس میخک، دارچین، زنجب

  • ارزیابی کمّی و کیفی فعالیت ضدباکتریایی اسانس دارچین و نانوذرات اکسید روی علیه لیستریا مونوسیتوژنز

    Article2018علوم و فنون شیلاتاسماعیل عبداله زاده، سید مهدی اجاق، هدایت حسینی، عزت الله قائمی

    اهداف: اسانس‌های گیاهی، کمپلکسی از ترکیبات فرار به‌دست‌آمده از بخش‌های مختلف گیاهان هستند. اسانس دارچین (Cinnamomum zeylanicum) به‌عنوان منبع مناسب برای ترکیبات ضدباکتریایی شناخته شده است. هدف مطالعه حاضر بررسی فعالیت ضدباکتریایی اسانس دارچین و نانوذرات اکسید روی علیه دو سویه لیس

  • ارزیابی خواص مکانیکی و ویژگی های نوری فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله ی پروتئین نخود(cicer arietinum l.) حاوی اسانس آویشن به کمک روش سطح پاسخ

    Articleنوآوری در علوم و فناوری غذایی

    هدف از انجام این تحقیق ، بررسی تولید فیلم خوراکی حاوی ایزوله پروتئینی نخود و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئینی نخود و غلظت نرم کننده و درصد اسانس آویشن بر خصوصیات مکانیکی و ویژگی رنگ و شفافیت فیلم خوراکی است. بدین منظور ، ایزوله ی پروتئینی نخود در محدوده ی4 تا10 گرم و گلیسرول به عنو

  • تولید و ارزیابی خواص فیلم‌ فعال نانوکامپوزیتی نشاسته-‌‌رس حاوی اسانس دارچین و سوربات پتاسیم

    Article2013پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذاییحسن برزگر، زهره حمیدی اصفهانی، محسن برزگر، محمد حسین عزیزی

    در سال‌های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از بسته‌بندی‌های فعال، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می‌باشد. در این تحقیق فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی نشاسته- رس حاوی اسانس دارچین یا سوربات پتاسیم (0، 5، 7/5 و