استفاده از نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) بهعنوان جایگزین چربی در تولید کیک کم‌کالری
نویسندگان
چکیده مقاله:
کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف‌کنندگان برشمرده می‌شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. ازاین‌روی جایگزین کردن بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون محصول با جایگزین‌های چربی مورد توجه قرارگرفته است. در اﯾﻦ پژوهش ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (1442E) در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﯿﮏ کم‌چرب موردبررسی ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. (1442E) بهعنوان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ در چهار ﺳﻄﺢ 25، 50، 75 و 100 درصد بهعنوان متغیرهای ﭘﮋوﻫﺶ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ؛ وﯾﮋﮔﯽ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ مانند ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، ویسکوزیته و ویژگی‌های ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﮐﯿﮏ از ﺟﻤﻠﻪ رﻃﻮﺑﺖ، چربی، aw،pH ، ارﺗﻔﺎع ، رنگ و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏﻫﺎ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺗﻔﺎوت معنی‌دار میان ﮐﯿﮏ تهیه‌شده ﺑﺎ 25 درصد ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ و ﮐﯿﮏ ﺷﺎﻫﺪ در ﺻﻔﺎت ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، pH ﺧﻤﯿﺮ، رﻃﻮﺑﺖ، aw، ارﺗﻔﺎع و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏ وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ (۰5/۰P).
منابع مشابه
تأثیر صمغ های گوار و زانتان بهعنوان جایگزین بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی
چکیده با وجود نقش مهمی که چربی ها ایفا می کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن ها صورت گرفته است. جایگزین های چربی دارای ویژگی های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغهای گوار و زانتان در دو سطح 1/0...
متن کاملبررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی
سابقه و هدف: کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می‌توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل، انجام شد. مواد و روشها: استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت‌های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه‌سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم ...
متن کاملتولید ناگت ماهی کم چرب با استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان
چکیده در سال های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده های سرخ کردنی یکی از روش های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگتهای ماهی در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگر...
متن کاملارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم بهعنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب
چکیده امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم‌چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود میدهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم‌چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد بهترتیب بهعنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد....
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 12 شماره 1
صفحات 97- 108
تاریخ انتشار 2020-03-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023