× خانه ژورنال ها پست ها ثبت نام ورود

بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان

نویسندگان

  • محمد شاهدی,
  • غلامحسین کبیر,
  • مانیا صالحی‌فر,

چکیده

Bread is widely consumed as a staple food all over the world. The major ingredient of bread is wheat flour which suffers of a couple of shortcomings, such as essential amino acids. To overcome of this problem, a great deal of attention has been made by fortification of bread with different cereal and legume flours. In this study, wheat flour was replaced with 0, 10, 20, 30 and 40% of oat flour to investigate of its effects on dough texture and sensory attributes at room and lower temperatures for 0, 24, 48, 72 h in improved and unimproved breads. Improved formula containing levels of blanched oats, 1.5% fat and 60 ppm ascorbic acid. Addition of oat flour improved bread shelf life. Breads baked with up to 20% oat flour, were considered to be stable along over the time as indicated by sensory evaluation. Samples substituted with 30% and 40% oat flour had the high intensities of bitterness.

جستجوی کلمه کلیدی

None

برای دسترسی به متن کامل این مقاله و 10 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

ورود

منابع مشابه

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می­توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوه­ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست  استفاده گردید و آزم...

در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی‌های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی‌های بافت نمونه‌ها در روز‌های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز‌های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حس...