بررسی اثر افزودن آرد کتان (Linum usitatissimum) بر بیاتی و خواص حسی نان تست

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می­توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوه­ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست  استفاده گردید و آزمون حسی، حجم مخصوص، رنگ­سنجی و بیاتی بر روی نان­های تولیدی انجام گردید. مواد و روش­ها: آنالیز شیمیایی بر روی دو نوع دانه کتان زرد و قهوه­ای انجام شد. هم­چنین  اثر افزودن آرد کتان بر میزان بیاتی و خواص حسی (رنگ، طعم، حجم نان، قابلیت جویدن، بو، وضعیت ظاهری و پذیرش کلی)  نان­های تولیدی دو روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. هم­چنین آزمون حجم مخصوص و رنگ­سنجی پس از پخت بر روی نمونه­های نان انجام شد. یافته­ها: افزودن آرد دانه کتان قهوه­ای به نان به دلیل داشتن مقادیر بالای پروتیین و فیبر می­تواند سبب افزایش ارزش تغذیه­ای نان حاصل از آن شود. نان حاوی 10 و 20 درصد آرد کتان از نظر خواص حسی تفاوتی با نمونه شاهد ندارد. هم­چنین افزودن آرد کتان به میزان 10 درصد به نان سبب افزایش بیاتی و افزودن 20 درصد آرد کتان سبب کاهش بیاتی در مقایسه با نمونه شاهد شد. بین نمونه نان حاوی 10 درصد آرد کتان در مقایسه با نمونه شاهد، از نظر حجم مخصوص تفاوت معناداری وجود نداشت ولی در نمونه های حاوی 20 و 30 درصد آرد کتان حجم مخصوص نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن آرد کتان به نان ها سبب کاهش فاکتور L وa در آن­ها شد در حالی که فاکتور b تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه­گیری: استفاده از اختلاط 20% آرد کتان در فرمول نان تست می­تواند سبب بهبود خواص حسی و کاهش میزان بیاتی در مقادیر بالاتر شود. افزودن آرد کتان به نمونه های نان سبب کاهش میزان روشنایی در نمونه ها می­شود. هم­چنین استفاده از مقادیر بالاتر آرد کتان سبب کاهش حجم مخصوص نان ها خواهد شد.