بررسی اثر افزودن صمغ‌های کتیرا و گوار بر ویژگیهای فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: نان مهم‌ترین منبع تأمین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر میرسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ‌های کتیرا و گوار، بر ویژگیهای خمیر و نان تافتون بود. مواد و روش‌ها: درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ‌های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و خصوصیات فارینوگرافی خمیر، با استفاده از فارینوگراف مدل 827504 (برابندر، آلمان) و ویژگیهای نان، مانند مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی (L*، a و b) و سفتی نان در طول 48 ساعت زمان نگهداری و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: افزایش صمغ‌های کتیرا و گوار، باعث افزایش جذب آب و عدد والوریمتری خمیر و رطوبت نان حاصله شد (05/0>P). افزایش مدت زمان نگهداری نان منجر به کاهش معنی‌دار مقدار رطوبت شد. عدد والوریمتری خمیر در حضور صمغ‌ها و افزایش مقدار آن‌ها به طور معنی‌داری (05/0>P) روند افزایشی از خود نشان داد. افزودن صمغ‌ها، به طور معکوس، شاخص L* و به طور مستقیم شاخص‌های a و b نان را تحت تأثیر قرار دادند. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری شاخص L* را کاهش داد. اگرچه افزایش میزان صمغ‌ها، شاخص سفتی نان را کاهش دادند، افزایش مدت زمان نگهداری موجب سفتی بیشتر محصول شد (05/0>P). افزودن صمغ‌ها به طور معنی‌داری (05/0>P) منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد. نتیجه گیری: ترکیب 3/0 درصد صمغ کتیرا و 75/0 درصد صمغ گوار، بیشترین اثر را روی جذب آب خمیر و رطوبت نان گذاشت و بهترین اثر را روی خصوصیات حسی نان تافتون داشت.
منابع مشابه
بررسی اثر افزودن پودر کدوتنبل و کدوخورشتی بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی نان تافتون
نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد. گرچه نان بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز را تامین می کند اما به تنهایی به عنوان یک منبع غذایی کامل نبوده، بنابراین غنی سازی آرد و نان با ویتامین ها، املاح، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها می تواند ارزش تغذیه ای نان و در نهایت رژیم غذایی افراد را بهبود دهد. یکی از ترکیباتی که می توان بر...
15 صفحه اولمقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملاثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگیهای حسی و رئولوژی نان تافتون
چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...
متن کاملتأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت
بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادامالعمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالشهای اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نانهای بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 13 شماره 4
صفحات 97- 105
تاریخ انتشار 2018-12
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023