بررسی اثر همگن کردن و پایدار کننده ها بر خواص بافتی و ریزساختاری دسر خامه‌ای

نویسندگان

  • امیر مرتضویان
  • زهرا امام جمعه
  • سارا سهراب وندی
  • محمدرضا احسانی
  • محمدعلی موسوی
چکیده

درپژوهش حاضر، اثر فشار همگن کردن (0، 50 و 150 بار)، موقعیت همگن کردن (پیش یا پس از فرایند گرمایی) و نوع پایدار کننده (کاراگینان، گوار و مخلوط کاراگینان – گوار به تنهایی و در حضور نشاسته) بر شاخص‌های بافتی (سختی، گرانروی، کشش سطحی و آب‌اندازی) دسر خامه‌ای لبنی بررسی شد. در عین حال نتایج بدست آمده از آزمون یادشده با ریزنگارهای الکترونی حاصل از روش SEM مورد مطابقت و توجیه قرار گرفت. بررسی اثر منفرد متغیرها نشان داد که فشار همگن کردن 50 بار پس از گرمادهی بیشترین سختی و تیمارهای همگن نشده و همگن شده با فشار 150 بار پیش از گرمادهی کمترین سختی را نتیجه می دهند. استفاده از فشار همگن کردن 50 و 150 بار پس از گرمادهی به ترتیب بیشترین و کمترین کشش سطحی را موجب شدند. بیشترین مقدار آب اندازی در مورد تیمارهای همگن نشده مشاهده شد، حال آنکه کمترین مقدار آن در درجه نخست به تیمارهای همگن شده پس از گرمادهی و در درجه دوم به تیمارهای همگن شده پیش از گرمادهی مربوط شد. استفاده از کاراگینان به تنهایی بیشترین سختی و آب اندازی و به همراه گوار بیشترین کشش سطحی را نتیجه داد. کاربرد گوار به تنهایی به کمترین سختی، کشش سطحی و آب‌اندازی ‌انجامید. در حضور نشاسته، اثر تمامی حالات صمغی بر سختی تشدید ‌شد، حال آنکه وجود آن فقط در حضور مخلوط کاراگینان گوار افزایش کشش سطحی و در حضور کاراگینان به تنهایی، کاهش قابل ملاحظه آب‌اندازی را سبب شد

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دسترسی به متن کامل این مقاله و 23 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی اثر همگن کردن و پایدار کننده ها بر خواص بافتی و ریزساختاری دسر خامه ای

درپژوهش حاضر، اثر فشار همگن کردن (0، 50 و 150 بار)، موقعیت همگن کردن (پیش یا پس از فرایند گرمایی) و نوع پایدار کننده (کاراگینان، گوار و مخلوط کاراگینان – گوار به تنهایی و در حضور نشاسته) بر شاخص های بافتی (سختی، گرانروی، کشش سطحی و آب اندازی) دسر خامه ای لبنی بررسی شد. در عین حال نتایج بدست آمده از آزمون یادشده با ریزنگارهای الکترونی حاصل از روش sem مورد مطابقت و توجیه قرار گرفت. بررسی اثر منفر...

متن کامل

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

متن کامل

Diverse effects of acute and chronic administrated levothyroxine on the morphine withdrawal syndrome in male mice

همدقم : ي رييغت يديئوريت ياهنومروه نازيم نيفرم هب هتسباو دارفا رد هتفا تـسا هدـش شرازـگ ديئوريت و زيفوپيه سوملااتوپيه روحم تيلاعف صوصخ رد يتوافتم جياتن و . رد غت هعلاطم نيا يي لاعف تار ي ت هدغ ت ي ئور ي ول نمزم و داح زيوجت اب د تفرگ رارق يسررب دروم نيفرم عطق مئلاع رب نيسكوريتو . شور اه : 42 رد غلاب رن يهاگشيامزآ ديفس شوم 6 دش هدافتسا هورگ . نيسكوريتوول هدننك تفايرد ياههورگ يقافص لخاد mg/...

متن کامل

Radiofrequency palatoplasty: soft tissue reduction for snoring

* ون ي ،لوئسم هدنس نابايخ نارهت ـ ب يناهفـصا يفرشا ا زا رتلا ق هكل پ كنو كلاپ مجنپ هچوك 14 نفلت : 09122092651 email: kian_mojgan@yahoo.com فده و هنيمز : رُخرُخ اـب هـك باوـخ رد مد ماگنه رد يسفنت دنلب يادص زا تسا ترابع و تدـش زا يـفلتخم تاـجرد يم زورب سناكرف ديامن . رُخرُخ يراتفرگ ببس ار يدايز هرمزور و يعامتجا ياه يم دوش . رد نام شور لماش و يـبط ياـه يم يحارج دشاب . تيدودـحم و ضراوـع تـلع...

متن کامل

بررسی اثر pH و زمان چرخش بر خواص ریزساختاری و مورفولوژی نانوذرات TiO2

در این تحقیق نانوذرات دی اکسید تیتانیم با استفاده از روش سل- ژل تهیه گردید و اثر pHهای مختلف و زمان‌های چرخش مختلف بر نوع فازها و توزیع اندازه ذرات مورد پژوهش قرار گرفت. در نهایت پس از سنتز نمونه‌ها، روی آنها تست‌های XRD و FTIR انجام گرفت. نتایج نشان داد که در 5/3=pH و زمان چرخشh  36 کوچکترین اندازه ذرات را با اندازه تقریبا nm 25 بدست می‌آید. بررسی‌های فازی نشان داد که در این شرایط نانوذرات TiO...

متن کامل

تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی  06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ...

متن کامل

ذخیره در منابع من

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}

  با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

دانلود متن کامل

برای دسترسی به متن کامل این مقاله و 23 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید


عنوان ژورنال:

دوره 38  شماره 2

صفحات  -

تاریخ انتشار 2007-11-22

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2022