بررسی تاثیر اصلاح کننده آنزیمی بر خواص رئولوژیکی و کیفیت گلوتن خمیر نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعیف
نویسندگان
چکیده مقاله:
مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده ازگندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ RSM) (، طرح ) Optimal (، استفاده گردید. خصوصیات رئولوژیکی خمیر به کمک دستگاهمیکسولب و شاخص گلوتن توسط سانتریفیوژ کردن گلوتن مرطوب، برای کلیه تیمارها ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش هم زمان آنزیم های گلوکز اکسیداز و فسفولیپاز، مدت زمان گسترش خمیر ) C1 ( افزایش معنی دار(p<0.01) داشت که بیانگر اثر سینرژیستی این دو آنزیم بر C1 نمونه ها بود. همچنین با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز مدت زمانگسترش خمیر، گشتاور لازم جهت در هم شکستن شبکه پروتئینی ) C2 (، میزان جذب آب افزایش معنی دار (p<0.05) داشت که نشاندهنده اثر مثبت این آنزیم در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر می باشد . تاثیر معنی داری نیز در شاخص گلوتن با افزایش آنزیم ترانسگلوتامیناز ) p<0.01 ( و افزایش آنزیم گلوکز اکسیداز (p<0.05) مشاهده گردید که نشان دهنده تبدیل گلوتن نرم با کشش زیاد به گلوتنسفت با الاستیسیته مطلوب میباشد.93 پی پی ام فسفولیپاز به / نتیجه گیری: میزان بهینه آنزیم ها میزان 30 پی پی ام ترانس گلوتامیناز، 91 پی پی ام گلوکز اکسیداز و 91دست آمد.
منابع مشابه
تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سن‌زده
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این ...
متن کاملتأثیر غلظت های مختلف آرد سویا بر کیفیت نان بدون گلوتن حاصل از آرد برنج
چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0، 20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا ...
متن کاملبررسی خواص رئولوژیکی و شیمیایی نان حجیم بدون گلوتن بروتچن حاصل از آردهای چیا (مریم‌گلی)، تف و دانه ماش
بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی میباشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن میباشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ما...
متن کاملتاثیر گلوتن و امولسیفایر datem بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
چکیده در این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(datem) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از گلوتن درسه سطح صفر، 1 و2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،3/.و5/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70 %، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه- به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مد...
متن کاملارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. همچنین بررسی نا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 17 شماره پاییز 99
صفحات 5- 18
تاریخ انتشار 2020-09-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023