بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماکارونی غنی شده با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس

مقدمه: اسپیرولینا پلاتنسیس(Spirulina platensis)ریزجلبک سبز- آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه‌ای و درمانی متعددی می‌باشد که در غنی سازی فرآورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. اطلاعات درباره غنی‌سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جهت تولید ماکارونی بسیار اندک است. در این مطالعه، اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا به ماکارونی و ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکی آن را ارزیابی نمودیم. مواد و روش‌ها: اثر افزودن پودر میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح صفر (شاهد)، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد وزنی بر مقدار پروتئین، چربی، کربوهیدرات، انرژی کل و آهن توسط روش‌های استاندارد اندازه‌گیری شد. آزمون‌های فیزیکی نمونه‌ها شامل ارزیابی رنگ و بافت دستگاهی به ترتیب توسط دستگاه رنگ‌سنج و دستگاه بافت سنج انجام شد. تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آنالیزهای فیزیکوشیمیایی با استفاده از نسخه 14 نرم‌افزار MINITAB و روش آنالیز واریانس یک طرفه(Anova) و آزمون چند دامنه‌ای Tukey انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که سطوح مختلف پودر میکروجلبک اسپیرولینا تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای شیمیایی ماکارونی داشت (0.05>p). همچنین اثر متقابل سطوح مختلف پودر ریز جلبک بر شاخص رنگ ماکارونی معنی‌دار بود (0.05>p) ولی بر شاخص بافت معنی‌دار نبود (0.05نتیجه‌گیری: با افزودن 25/0 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به ماکارونی، ضمن دستیابی به محصول غنی شده، ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکی آن بهبود یافت. همچنین افزودن میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به ماکارونی، تولید محصول جدید به‌عنوان یک غذای فراسودمند را به همراه داشت.