تاثیر پری‌بیوتیکی اینولین بر روی شاخص‌های میکروبی، کیفی و عمر نگه‌داری آب‌ انار پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم

آب‌میوه‌ها بدلیل استفاده رایج و داشتن مواد بیواکتیو بستر مناسبی برای تولید غذاهای فراسودمند سین‌بیوتیک می‌باشند. بنابراین امکان زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک و تاثیر تکنولوژیک باکتری و اینولین بر کیفیت آب انار بررسی شد. اینولین در درصد‌های مختلف (5/1، 3 و 5) و باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم معادل 5/0 مک فارلند به آب انار اضافه شدند و در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه پروبیوتیک و نمونه پری‌بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین، تعداد باکتری و توانایی اینولین و باکتری در جلوگیری از رشد قارچ‌ها و حفظ ویژگی‌های آنتی اکسیدانی آب‌ انار با توجه به ممنوعیت استفاده از نگه‌دارنده در محصول فراسودمند، بررسی شد. مقایسه میـانگین‌هـا نیز بـه روش دانکـن در سـطح 5 درصد توسـط نرم افزار SPSS انجام شد. بر اساس نتایج، آب انار سین بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین ضمن کسب بالاترین امتیاز حسی، توانست ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس را تا cfu/ml107 ×5/1 در هفته چهارم حفظ نماید. کاهش خاصیت آنتی اکسیدانی و شمارش قارچ در هفته چهارم به ترتیب در نمونه شاهد 4/25 درصد و cfu/ml 150، در نمونه پری‌بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 38/0 درصد و cfu/ml 90 و در سین‌بیوتیک حاوی 3 درصد اینولین 26/0 درصد و cfu/ml 65 بود. در نهایت تولید آب انار سین‌بیوتیک با 3 درصد اینولین می‌تواند ضمن ایجاد محصولی فراسودمند با حفظ تعداد مناسب باکتری پروبیوتیک، سبب حفظ کیفیت آنتی اکسیدانی و افزایش ماندگاری محصول نیز تا مدت 4 هفته گردد.