سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد. مواد و روش ها: ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی های حسی کیک...

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزی...

مطالعه حاضر برای بررسی اثر افزودن ساکارز به جیره با یا بدون دانه آفتابگردان آسیاب شده بر تخمیر شکمبه و متابولیتهای خونی و عملکرد گاوهای اوایل شیردهی انجام شد. هشت رأس گاو هلشتاین به صورت آزمایش فاکتوریل 2×2 در قالب طرح مربع لاتین 4×4 تکرار شده به جیره‌های آزمایشی شامل 1) جیره با قند پایین (بدون ساکارز یا دانه آفتابگردان)، 2) جیره با قند پایین و 8 درصد دانه آفتابگردان، 3) جیره با قند بالا حاوی 4...

سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به‌وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد. مواد و روش‌ها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی‌های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی‌های حسی کیک...

 بیسکویت‌ یکی از فراورده‌های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری  بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می‌شود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‌های کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبتهای  25، 50، 75 و100 درصد توسط مخ...

چکیده بیسکویت یکی از فراورده های آرد است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، محبوبیت زیادی در جامعه دارد، اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می شود. در این تحقیق امکان جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات های کم کالری مانند مخلوط سوکرالوز و ایزومالت در بیسکویت قالب غلتکی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قند ساکارز در نسبتهای 25، 50، 75 و100 درصد توسط ...

استفاده از ایزومالت و مالتیتول به‌‌جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی‌ال‌هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به‌جای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی‌ال‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی ...

چکیده سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی بدلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می‌یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکائو به عنوان حامل پروبیوتیک‌ها، می‌توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر مت...

ادر این تحقیق مقادیر 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شیره انگور و مقادیر 05/0، 1/0، 15/0، 2/0، 25/0 و 3/0 درصد استویا استفاده شد. پس از فرمولاسیون تیمارهای نان کروسان، آزمون های فارینوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقیقه، زمان گسترش بعد ازبیست دقیقه، میزان مقاومت خمیر و عدد والوریمتری) و اکستنسوگراف خمیر (قابلیت کشش خمیر، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت)صورت پذیرفت. آزمون های محصول شامل آزمون درص...