امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود. هر 100 گرم کیک اسفنجی معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل انرژی و ...

چکیده قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحق...

سابقه و هدف: شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندان ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند، در تولید شکلات ت...

چکیده سابقه و هدف: کیک یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. یکی از راه‌های تولید محصولات غذایی سالم‌تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می...

امروزه تولید گیاهان هاپلوئید با استفاده از روشهای بیوتکنولوژی، به عنوان روشی سریع و کارآمد برای تولید لاین های خالص مورد توجه است. در این میان، آندروژنز به دلیل بالا بودن تعداد زیاد میکروسپورها در یک بساک، مؤثرترین روش به حساب می آید. در تحقیق حاضر اثر ترکیب محیط کشت بر کشت بساک در دو اکوتیپ گل محمدی (rosa damascena mill.) (کاشان و آذران) و یک اکوتیپ رز مینیاتوری (ساناز) مورد مطالعه قرار گرفت. ...

در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر در دو سطح 20% و 40% بر کیفیت کیک جعبه ای بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند میزانph ، حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره انجیر باعث افزایش وزن وزن مخصوص و قوام خمیر کیک شدند. جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر کاه...

در این پژوهش، خشک کردن اسمزی میوه‌ی بِه در محلول‌های اسمزی C1 (10% نمک، 30% ساکارز و 30% گلوکز وزنی/وزنی )، C2 (10% نمک، 10% ساکارز و 50% گلوکز وزنی/وزنی)، C3 (10% نمک، 50% ساکارز و 10% گلوکز وزنی/وزنی)، C4 (20% نمک و 50% ساکارز وزنی/وزنی) C5 (20% نمک و 50%گلوکز وزنی/وزنی)،  C6(50% گلوکز وزنی/وزنی)، C7 (60% گلوکز وزنی/وزنی)، C8 (70% ط گلوکز وزنی/وزنی)، محلول C9 (50% ساکارز وزنی/وزنی)، C10 (60% س...

برای بهینه‌سازی جوانه­زنی بذر ارکیدۀ خربقی معمولی، از دوازده سطح تیمار مختلف قندی (ساکارز، فروکتوز، گلوکز و دو ترکیب از قندهای فروکتوز و ساکارز) به همراه دو سطح تیمار نیتروژن آلی (2 گرم در لیتر پپتون) در محیط کشت فاست استفاده شد. نتایج نشان داد تیمارهای قندی ترکیب 2 فروکتوز-­ساکارز (H12)، 10 گرم در لیتر ساکارز (H8)، 20 گرم در لیتر گلوکز (H2) و ترکیب 1 فروکتوز-­ساکارز (H11) بدون اختلاف معنی­دار ...

امروزه مشکلاتی که جذب ساکارز برای سلامتی افراد به‌وجودآورده، تقاضا برای شیرین‌کننده‌های طبیعی دارای مزۀ مطلوب‌تر و جذب کمتر ازجمله پروتئین‌های شیرین را افزایش داده است. در میان آنها برازئین به واسطۀ شیرینی قوی، منشاء طبیعی و پایداری مطلوب جایگزینی مناسب برای ساکارز محسوب می‌شود. برازئین از میوة گیاه آفریقایی Pentadiplandra brazzeana Baillon که تولید تجاری آن در مقیاس بالا غیرعملی است، ...