11 بیمار دیابتی غیروابسته به انسولین (7 زن و 4 مرد) با میانگین سن 6/7±2/51 سال و میانگین نمایه توده بدنی 6/3±39 کیلوگرم بر مترمربع که به مدت 9/6±9 سال به دیابت مبتلا بودند، در یک مطالعه کارازمایی بالینی متقاطع برای بررسی اثرات غنی سازی نان با سبوس گندم بر روی گلوکز و چربی های خون در طی 6 ماه انتخاب شدند. بیماران به مدت 10 هفته از رژیم های ایزوکالریک استفاده کرده، هیچ دارویی مصرف نمی کردند. شش ن...

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری lactobacill می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر plantarum lactobacillus غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد ...

سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد. مواد و روش ها: مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. انت...

زمینه و اهداف: در حال حاضر، نان های تولیدی در کشور توسط 60 عزار واحد نانوایی که شامل 96 درصد سنتی و 4 درصد صنعتی است پخت می گردند. سهم تولید نان های سنتی لوش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب، 40، 25، 25، 6 درصد می باشد که متاسفانه گاهی ضایعات نان به 30 درصد از کل نان تولیدی می رسد. این میزان معادل سالانه حدود 300 میلیون دلار از گندهای تولیدی و وارداتی را شامل می گردد. اغلب این ضایعات نان به صورت ...

چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت.  چهار اتمسفر شامل co2 % 100 ، n2 % 30 – co2 % 70 ، n2 % 70 – co2 % 30 و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفر...

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد. مواد و روش‌ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی...

چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته اس...

در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (dsc مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون های انجام شده بر روی...

چکیده مقدمه: مصرف فراورده های سویا می تواند آثار دلخواهی بر عوامل خطر بیماری های قلبی- عروقی داشته باشد. احتمال دارد این آثار با پلی مرفیسم در ژن apoe مرتبط باشد. هدف: بررسی اثر مصرف نان غنی شده با آرد سویا بر پروفایل لیپیدی و ارتباط آن با ژنوتیپ apoe در زنان دچار اضافه وزن و چاقی. مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی متقاطع 30 زن دچار اضافه وزن و چاقی پس از دریافت رژیم کاهش وزن به طور تصادفی...