امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است ،در این تحقیق خاصییت آنتی اکسیدانی سیر در حفظ کیفیت همبرگر مورد بررسی قرار گرفته است. از عصاره آبی سیر به...

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده‌های گوشتی نظیر همبرگر در کشور، کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. لذا این تحقیق با هدف تولید محصول همبرگری با کیفیت بهتر، تأثیر آرد دانه آمارانت به‌عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری در فرمولاسیون همبرگر معمولی انجام شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه آرد دانه آمارانت جایگزین نیمی (50 درصد) از پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری شد. ...

امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است ،در این تحقیق خاصییت آنتی اکسیدانی سیر در حفظ کیفیت همبرگر مورد بررسی قرار گرفته است. از عصاره آبی سیر به...

  هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و ...

سابقه و هدف: باتوجه به مصرف روزافزون فرآورده‌های گوشتی خام از جمله همبرگر در کشور، کنترل کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. از آن‌جا که یکی از مهم‌ترین تقلبات در تولید این گروه از محصولات که سبب ایجاد مخاطرات بهداشتی می‌شود، استفاده از بافت‌های غیرمجاز خوراکی به‌جای گوشت در فرمولاسیون فراورده است. از این‌رو هدف از انجام این مطالعه مقایسه همبرگرهای تولید شده صنعتی حاوی 30 و 60 درصد گو...

همبرگر، به عنوان یک فراورده ی گوشتی، یکی از حساس‌ترین مواد غذایی پروتئینی است که می‌تواند محیط مناسبی برای رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها باشد. از این رو خطر احتمالی مسمومیت غذایی و امکان آلودگی این محصول، بالاست. در تحقیق حاضر اثرات ضد قارچی اسانس و نانوامولسیون اسانس زنیان بر روی همبرگر آلوده به قارچ آسپرژیلوس نایجربا تعیین MIC ( Minimum Inhibitation c...

در بررسی حاضر جهت تعیین میزان آلودگی فرآورده گوشتی همبرگر به انگل سارکوسیستیس تعداد 200 نمونه همبرگر عرضه شده در شهرستان اهواز از 5 کارخانه مختلف که دارای بیشترین عرضه در بازار مصرف می باشند تهیه شده و انجام نمونه گیری به صورت تصادفی از بهرهای مختلف با شماره بهرهای متفاوت انجام گردید.هر نمونه همبرگر پس از قطعه قطعه شدن در ظرف شیشه ای دهان گشاد درپوش دار قرار داده شد، سپس محلول هضمی حاوی پپسین و...

هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( c ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار 1 t شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 t(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 t (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و در...

سابقه و هدف: امروزه به دلیل صنعتی شدن جوامع انسانی استفاده از غذاهایی همچون همبرگر افزایش یافته است. با توجه به مصرف همبرگر، اهمیت تولید بهداشتی این محصول و عدم بررسی ویژگی میکروبی آن در زمان نگهداری در شرایط واقعی، مطالعه تاثیر شرایط نامطلوب نگهداری در خصوصیات میکروبی همبرگر ضروری است. هدف از این تحقیق، بررسی میزان آلودگی شمارش کلی میکروبی همبرگرها و تغییرات آن نسبت به شرایط نامساعد دمایی می ب...

تأثیر عصاره آبی پوست انار بر ویژگی­های میکروبی و اکسایش چربی همبرگر طی 6 روز نگهداری در دمای°C 4 بررسی شد. نمونه­های همبرگر با 500، 1000 و 1500 میلی گرم پودر عصاره پوست انار بر کیلوگرم گوشت، تهیه شدند و نتایج با همبرگر بدون هیچ افزودنی (کنترل منفی) و همبرگر با 200 میلی گرم BHT بر کیلوگرم مقایسه گردیدند. ویژگی­های رنگ (L*, a*, b*)، شمارش کلی باکتری­های هوازی و شاخص اسید تیوباربیتوریک با فواصل 3 ...