× خانه ژورنال ها پست ها ثبت نام ورود

بررسی اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی های حسی و بیولوژیکی نان تافتون

نویسندگان

مرتضی مشایخ

m mashayekh محمدرضا محمودی

m mahmoodi محمدحسن انتظاری

m entezari

چکیده

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت 30 روز تغذیه شدند. یافته ها : مخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی(dsf) ، ویژگیهای حسی نان ها ( شکل ظاهری ، طعم و مزه ، عطر و بو، تُردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودنdsf ، میزان پروتئین و مواد معدنی نان ها افزایش معنی داری یافت (05/0p<). ارزیابی حسی با هدف میزان پذیرش توسط 213 نفر ارزیاب آموزش ندیده نشان داد که بهترین فرمول غنی سازی ترکیب حاوی 3 تا 7 درصد dsf است. در ارزیابی بیولوژیکی، موش های تغذیه شده با نان شاهد، کمترین افزایش وزن را داشتند و نسبت کارایی غذای (fer) آنها در مقایسه با موش هایی که با نان حاوی 7 درصد dsf تغذیه شدند، تفاوت معنی داری داشت (05/0p<). نتیجه گیری: بهترین فرمول برای تولید نان تافتون بر اساس ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی، نان غنی شده با 3 تا 7 درصد آرد سویای بدون چربی بود.

برای دسترسی به متن کامل این مقاله و 10 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید.


ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

ورود

منابع مشابه

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حس...

چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...

 گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن  در پیشگیری از برخی  بیماری ها، به عنوان ماده  افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده  قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...

سابقه و هدف: سویا از دیرباز به عنوان منبع عالی از پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا و غنی از اسید آمینه لیزین که بیشتر غلات دچار کمبود آن هستند شناخته شده است. با جوانه زنی ارزش تغذیه ای سویا بیشتر افزایش می یابد زیرا در اثر جوانه زدن آنزیم‌ها فعال شده و با فعال شدن آنزیم‌ها فاکتورهای ضد تغذیه‌ای آن از بین رفته و قابلیت هضم پروتئین پروتئین‌ها و کربوهیدراتها افزایش می‌یابد. هدف از این بررسی افزایش...