بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان

Authors

  • محمد شاهدی,
  • غلامحسین کبیر,
  • مانیا صالحی‌فر,
Abstract:

Bread is widely consumed as a staple food all over the world. The major ingredient of bread is wheat flour which suffers of a couple of shortcomings, such as essential amino acids. To overcome of this problem, a great deal of attention has been made by fortification of bread with different cereal and legume flours. In this study, wheat flour was replaced with 0, 10, 20, 30 and 40% of oat flour to investigate of its effects on dough texture and sensory attributes at room and lower temperatures for 0, 24, 48, 72 h in improved and unimproved breads. Improved formula containing levels of blanched oats, 1.5% fat and 60 ppm ascorbic acid. Addition of oat flour improved bread shelf life. Breads baked with up to 20% oat flour, were considered to be stable along over the time as indicated by sensory evaluation. Samples substituted with 30% and 40% oat flour had the high intensities of bitterness.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر افزودن آرد کتان (Linum usitatissimum) بر بیاتی و خواص حسی نان تست

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می­توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوه­ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست  استفاده گردید و آزم...

full text

ارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود

در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی‌های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی‌های بافت نمونه‌ها در روز‌های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز‌های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...

full text

بررسی اثر غنی‌سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی‌های حسی و بیولوژیکی نان تافتون

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حس...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 10  issue 2

pages  233- 245

publication date 2006-07

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023