بررسی امکان جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به‌جای شکر در سس کچاپ

سابقه و هدف: سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می‌رسد. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به­عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به­صورت توأم به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌ها بررسی شد. یافته‌ها‌: نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونه­ها به طور معنی‌داری کاهش یافت )05/0.(p< سینرسیس و pH نمونه‌ها با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0p>). با افزایش نسبت جایگزینی شکر، میزان خاکستر افزایش و ماده خشک کاهش یافت )05/0.(p< نتایج رنگ­سنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه‌های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیک­تر بود. در ارزیابی ویژگی‌های حسی در بیشتر شاخص­ها اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها مشاهده نشد (05/0p>). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا سبب نزدیک­تر بودن ویژگی­های رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر شد. نتیجه­گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا ۷۵ درصد با نسبت ۲۵ درصد استویا و ۵۰ درصد مالتیتول با حفظ ویژگی‌های کیفی مناسب در سس کچاپ امکان‌پذیر است.