بررسی میزان ژلاتینه شدن نشاسته در نان لواش توسط روش پراش اشعه ایکس ( XRD)

سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن ، پخت و زمانهای نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک XRD ( ray diffraction – X ) استفاده شد. نتایج: شدت و ارتفاع پیک‌های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف ( 100 ، 200 و 300 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم، ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان داد که این پدیده در مورد نان لواش، روند سریعی دارد و به نظرمی رسد که به وجود رطوبت کم در آن مربوط باشد . محاسبات آماری هم نشان دهنده این موضوع بودند که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن، تأثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است.