تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگی‏های خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی

Authors

  • فرامرز خدائیان دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
  • مرتضی خمیری دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
  • منصوره سلیمانی فرد دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
  • مهران اعلمی استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Abstract:

کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که به‏طور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانک‏های کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی گندم‏ها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نان‏ها به‌وسیلۀ اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنی‏داری (05/0p

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری­ها و قارچ­ها در طول دوره رشد، تولید می­شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از روش ...

full text

بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری­ها و قارچ­ها در طول دوره رشد، تولید می­شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از روش ...

full text

اثر پلی ساکارید کفیران بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و کیفیت نان حجیم

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران از دانک های کفیر استخراج و در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان و کیفیت نان حجیم بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش آنالیز واریانس و مقایسه میانگین داده ها، توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 1...

15 صفحه اول

مقایسه تأثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم

کفیران یکی از متابولیت­های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری­ها و قارچ­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود.  در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگی­های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد.  دانک­های کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال­دار کشت شد.  ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگ...

full text

ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. هم‌چنین بررسی نا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 45  issue 2

pages  153- 159

publication date 2014-09-23

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023