تاثیر مخلوط آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو مارگارین

Authors

  • اخوان عطار, زهرا
  • زندی, پروین
  • صفافر, حامد
  • گایینی, ایرج
Abstract:

سابقه و هدف: پایـداری اکســیداتیو روغنها و چـربیها و فراورده‌های غذایی پُرچرب تحـت تاثـیرعــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم ها قرار می‌گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق،کاربرد مخلوطی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود. مواد و روشها: نمونه مارگارین با کمتر از 1% اسید چرب ترانس(89/0%) و ارزش تغذیه‌ای بالا (34/2 =P/S+T) و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل10 مخلوط مختلف (10F -1F) حاوی توکوفرول‌ها (Toc) ، آسکوربیل پالمیتات (AP) ،عصاره رزماری (Ros)ولسیتین (Lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی‌اکسیدان به عنوان شاهد(0F) و یک نمونه حاوی TBHQ (11F) مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه C°60 به مدت 25 روز و اندازه‌گیری عدد پراکسید(PV) و عدد آنیسیدین(AV) ، اندازه‌گیری دوره القایی (Induction period) در رنسیمت درC°110 و نیز نگهداری در یخچال ) C°4) به مدت 14 هفته و سنجشPV بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی‌اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 درC°60 و عدد پراکسید meq/kg 5 در یخچال (C°4) ، محاسبه فاکتور پایدارسازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد. یافته ها‌: اندازه گیری P‏V وAV در آزمون گرمخانه(C°60 ) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می‌توان به صورت 10F<8F <2F بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 دو تیمار 10F <7F اختلاف آماری معنی‌داری با 11F نداشتند) 05/0(p>. رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی‌داری را میان فعالیت آنتی‌اکسیدانی9F<10F<11Fبا سایر نمونه ها نشان داد) 05/0(p

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مقایسه کارآیی آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی

سابقه و هدف: اکسیداسیون لیپیدها، سری های پیچیده ای از واکنش هایی است که در طول فرآیند، نگهداری و انبار، حمل و نقل و آماده سازی نهایی موادغذایی حاوی لیپید رخ می دهد. اکسیداسیون لیپیدها بلافاصله پس ازاستخراج روغن آغاز می شود و منجر به تشکیل ترکیبات سمی، بدطعمی در روغن می شودو نیزمتداول ترین شکل فساد چربی است که منجر به گسترش تندی،تولید ترکیبات مولدطعم نامطلوب،پلیمریزاسیون،واکنش های برگشت طعم وانج...

full text

اثر پوشش‌های خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتی اکسیدان بر پایداری اکسیداتیو دانه کاج خوراکی طی دوره نگهداری

سابقه و هدف: امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته بندی های سنتزی برای محیط زیست توجه به بسته بندی های خوراکی زیست تخریب پذیر و خوراکی افزایش یافته است. پوشش‌های خوراکی لایه نازکی از مواد هستند که با قرارگیری در سطح ماده غذایی و ممانعت در برابر انتقال رطوبت و اکسیژن، عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش می‌دهند. پوشش‌های خوراکی می‌توانند حامل مواد مختلف از جمله مواد آنتی اکسیدان باشند. دانه کاج خوراک...

full text

آثار آنتی اکسیدان های طبیعی بر پاسخ سیستم ایمنی، آنزیم های آنتی اکسیدانی و شاخص های خونی جوجه های گوشتی

    این پژوهش به منظور بررسی آثار α-توکوفرول استات، پوست و عصاره‌ی پوست انار بر پاسخ سیستم ایمنی هومورال و سلولی، آنزیم‌های آنتی‌اکسیدانی و شاخص‌های خونی جوجه‌های گوشتی، انجام شده است.  در این تحقیق، تعداد 384 قطعه جوجه‌ی گوشتی نر یک روزه سویه راس 308 در قالب طرح کاملاً تصادفی، با 8 تیمار غذایی و 4 تکرار 12 جوجه‌ای در هر واحد آزمایشی، به مدت 42 روز تغذیه شدند.  هشت تیمار غذایی، شامل جیره‌ی شاهد ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 1  issue 2

pages  35- 44

publication date 2006-12

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023