مدل‌سازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ

Authors

  • امان محمد ضیائی فر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
  • جواد ابوالفضلی اصفهانی گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
  • سید احمد شهیدی دانش‌آموخته دوره دکترا، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
  • سید علی مرتضوی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ،سبزوار، ایران
  • علی معتمدزادگان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
  • محبت محبی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
Abstract:

سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‎سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‎شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده‎اند. در این پژوهش نیز این قانون با فرضیاتی مورد استفاده قرار گرفت. به‌منظور معادلات حاکم، از روش حجم محدود برای گسسته سازی معادلات استفاده گردید. پروفیل محتوای روغن برای برازش نتایج شبیه‌سازی به داده‌های آزمایشگاهی مورداستفاده قرار گرفت. در برازش بین داده‌های آزمایشگاهی و شبیه‌سازی‌شده، نوسانات در بین داده‌های آزمایشگاهی و شبیه‌سازی‌شده به‌ویژه در شرایط سرخ کردن تحت خلأ بیشتر بود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

ارزیابی تأثیر سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ بر ویژگی‌های رشته خوشکار سرخ شده

سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (...

full text

مدل سازی فرایند سرخ کردن عمیق در شرایط اتمسفری و تحت خلأ و مقایسه این دو فرایند در شیرینی رشته

روند نگرش و تمایل مصرف کنندگان به سوی فرآورده های سالم تر و با چربی کمتر تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ کرده داشته است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می تواند برای بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین تری برای سرخ کردن استفاده می شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن حین سرخ شدن در حداقل است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ می تو...

تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا

    چکیده مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می ب...

full text

تعیین شرایط بهینه‌ی فرایند سرخ کردن تحت خلاء کدو حلوایی

در این پژوهش، استفاده از سرخ کردن تحت خلاء جهت فرآوری کدو حلوایی استفاده گردید و تاثیر پارامترهای فرآیند بــر ویژگی­های محصول نهایی به منظور دستیابی به شرایط بهینه‌ی فرآیند مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ها و بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده‌ی درجه حرارت 70 تا 140 درجه‌ی سانتی گراد، فشار 40 تا 140 میلی بار و مدت زمان 3 تا 18 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آما...

full text

ارزیابی زمان دور‌ریزی روغن کانولا بر اساس شاخص‎های اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی

استفاده مکرر از روغن­‎های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنش‎­های هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراورده‎­های حاصل از این واکنش‎­ها سلامت مصرف کننده را به خطر می‎­اندازند. در این پژوهش زمان دور­ریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب‎­زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتی‎­اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخص­‎های اکسایشی ا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 9  issue (ویژه نامه قوچان)بیست و سومین کنگره صنایع غذایی

pages  19- 27

publication date 2017-04-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023