سید علی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، خراسان رضوی، ایران
[ 1 ] - بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی لاکتوباسیلهای جداسازی شده از پنیرهای گوسفندی و گاوی سنتی سنگسر
مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتریهای اسید لاکتیک میباشد. این ارگانیسمها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید میکنند. از آنجایی که این باکتریها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمانهای قدیم به عنوان نگهدارندههای طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بودهاند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیلهای جدا شده از پنیره...
[ 2 ] - مقایسه اثر اعمال تنش های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم استفاده شده به عنوان کشت همراه در ماست سین‌بیوتیک و دستگاه گوارش مصرف‌کنندگان
پروبیوتیک‌ها میکرواورگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف به تعداد کافی باعث افزایش سطح سلامت مصرف کننده می‌شوند، چالش اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه داشتن آنها در حین فرآیند مواد غذایی و دستگاه گوارش مصرف کننده است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر تنش‌های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در ماست سین‌بیوتیک است. در ...
[ 3 ] - Optimisation of ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds from Flomidoschema parviflora
Background & Aim: Restrictions on the use of synthetic antioxidant such as butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) are being imposed because of their carcinogecity . Experimental: In this investigation, optimization of phenolic extraction process from methanolic (80%) extract (v/v) of Flomideschema parviflorum through response surface methodology by Fulin Ci...
[ 4 ] - اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز بر بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد
سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضاف...
[ 5 ] - بررسی ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس ترخون، بر برخی از باکتریهای بیماری‌زا در شرایط برون‌تنی
زمینه و هدف: ترخون (Artemisia dracunculus) به‌عنوان یک گیاه دارویی ارزشمند، در طب سنتی استفاده فراوانی دارد. افزایش مقاومت باکتریها به عوامل ضدمیکروبی، یکی از مشکلات مهم در پزشکی است. این مطالعه با هدف شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس ترخون و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی اسانس بر باکتریهای لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس، سالمونلا تیفی و انتروباکتر آئروژینوزا در شرایط برون‌تنی انجام شد. ر...
[ 6 ] - بررسی تأثیر پ هاش، نمک و حرارت بر ویژگیهای کیفی امولسیون روغن در آب تهیه شده با مانوپروتئین مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخصهای کیفی امولسیون تهیه شده با مانوپروتئین در شرایط مختلف ...
[ 7 ] - کاربرد امواج فراصوت در استخراج ترکیبات ساپونینی ریشه گیاه چوبک (Acanthophyllum glandulosum) بر پایه ویژگیهای امولسیون‌کنندگی و کف‌زایی آنها
ریشه گیاه چوبک سرشار از ترکیبات ساپونینی است. ساپونین‌ها به‌عنوان عامل امولسیون‌کننده عمل میکنند و در آب کف پایدار تشکیل می‌دهند. هدف اصلی این مطالعه دستیابی به نوعی عصاره چوبک با محتوای ساپونینی بالا در مدت زمانی کوتاه‌تر و با صرف حلال کمتر جهت استفاده از آن در فرآوری محصولات غذایی است. در عمل عصاره‌گیری از این ریشه گیاهی به روش سوکسله و با کمک امواج فراصوت انجام و سپس ارزیابی بازده استخراج ا...
[ 8 ] - بررسی تغییرات آلفا آمینو ازت با ارتفاع ذخیره‌سازی و اندازه چغندر در طی مدت نگهداری در سیلو
آلفاآمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می‌گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه‌ای میباشد. برای این منظور اثر اندازه چغندرهای نمونه‌گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره‌سازی چغندر در سیلو (در چهار سطح کف، یک متری، سه متری و پنج متری) روی میزان آلفاآمینو ازت چغندرها...
[ 9 ] - بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک (Acanthophyllum glandulosum) و امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید بر ویژگیهای کیفی کیک روغنی
عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون‌کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره‌مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها با اندازه‌گیری ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک انجام پ...
[ 10 ] - بررسی تاثیر مانوپروتئین استخراج شده از مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون روغن در آب
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانوپروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون در زمانهای 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد، امولسیونی به نسبت وزنی 80:20 (روغن/مح...
[ 11 ] - بررسی سینتیک و بهینه‌سازی شرایط رشد مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس به منظور تولید بیو‌امولسیفایر مانان با استفاده از پودر آب‌پنیر
مانان، گلیکو‌پروتئینی است که از واحدهای مانوز متصل به پروتئین تشکیل شده و با دارا بودن ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی، می‌تواند به عنوان بیو‌امولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. لذا در این تحقیق، تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (PTCC:5194, CBS 6432) با استفاده از روش ترکیبی طرح کسری از فاکتوریل کامل و سطح پاسخ با تعیین تاثیر متغیر‌های غلظت لاکتوز بر پایه پودر آب‌پنیر، غلظ...
[ 12 ] - بهینه‌سازی فرایند استخراج ترکیبات زیست فعال از میوه زرشک (Berberis vulgaris) توسط روش سطح پاسخ
روش سطح پاسخ، مجموعه‌ای از تکنیک‌های آماری برای طراحی آزمایشات، مدل‌سازی و بررسی اثر فاکتورها بر نتایج نهایی و در نهایت بهینه‌سازی فرایند میباشد. این تحقیق با هدف بهینه‌سازی فرایند استخراج آبی ترکیبات زیست فعال موجود در میوه زرشک بی‌دانه (Berberis vulgaris) به روش سطح پاسخ انجام شد. برای این منظور از طرح مرکب مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی استفاده گردید. اثرات فاکتوره...
[ 13 ] - مطالعه و بهینه‌سازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بی‌دانه توسط دی‌اکسید کربن فوق بحرانی
باتوجه به روند روبه رشد جایگزینی داروهای گیاهی به جای داروهای سنتزی و شیمیایی، استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با استفاده از روش‌های سالم و بی‌ضرر برای سلامت انسان و محیط زیست ضروری به نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بی‌دانه توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی بود. میزان وابستگی بازده بربرین استخراج شده به دو متغیر مورد مطالعه، فشار و زمان، توسط تکنیک سطح ...
[ 14 ] - ارزیابی تأثیر سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ بر ویژگیهای رشته خوشکار سرخ شده
سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگیهای کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (...
[ 15 ] - اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگیهای کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجرهای
اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگیهای کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجرهای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجرهای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجرهای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتیگراد و سرعتهای rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیا...
[ 16 ] - نانوکامپوزیت‌های برپایۀ نشاستۀ ترموپلاستیک - نانوذرات نقره - نانورس: بررسی اثرات ضد باکتریایی روی اشرشیاکلی، ویژگیهای مکانیکی و نفوذپذیری
بسته بندیهای برپایۀ پلیمرهای زیستیِ حاوی نانوذرات نقره، انواع جدیدی از بستهبندیهای فعال هستند که علاوه بر برخورداری از ویژگی زیست تخریب پذیری، میتوانند موجب کاهش خطر ناشی از آلودگیهای میکروبی در مواد غذایی تازه و فرایند شده گردند. در این پژوهش، برای بهبود ویژگیهای مکانیکی و نفوذپذیری فیلمهای پلیمری زیستی نشاستۀ ترموپلاستیک و تولید نانوکامپوزیت زیستی، از نانورس (مونت موریلونت) و برای تولی...
[ 17 ] - کاربرد های امواج فراصوت در صنایع غذایی و نقش آن دربهبود کیفیت فرآورده های سوخاری
امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات مؤثر آن در نگهداری و فرایند مواد غذایی رو به گسترش است. از این امواج برای تشخیص، اندازه‌گیری و به‌عنوان کمک فرایند در کنار سایر فرایندهای مواد غذایی استفاده می‌شود. در این مقاله مهمترین کاربردهای فراصوت در مواد غذایی (استخراج ترکیبات، غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها، کاربرد در کشاورزی و ....) و همچنین تأثیر آن به‌عنوان یک روش غیرتخریبی در بهبود کیف...
[ 18 ] - بررسی ویژگیهای مکانیکی، فیزیکی و ضد میکروبی فیلم زیست تخریب پذیر غنی شده با اسانس میخک حاصل از فلس ماهی سفید
فرآورده‌های جانبی حاصل از عمل‌آوری ماهی، منبع مناسبی از کلاژن میباشد. فیلم پروتیینی زیست تخریب‌پذیر از طریق افزودن اسانس میخک درغلظت‌های 0،5/0،1 و5/1 درصد (نسبت وزنی به وزنی پروتیین) به ژلاتین فلس ماهی سفید ساخته شده وخواص ضدمیکروبی، فیزیکی و مکانیکی شامل مقاومت کششی، درصد افزایش طول، درصد رطوبت، نفوذپذیری به بخارآب، زاویه تماس، حلالیت ویژگیهای رنگ سطحی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی فیلم‌ه...
[ 19 ] - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصارۀ ریزپوشانی‌شدۀ پوست انگور قرمز سردشت و بررسی پایداری آن در ماست
پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه‌گیری به‌دست می‌آید و منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به‌ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین...
[ 20 ] - اثر افزودن ماده خشک شیر و تیمار آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای حسی و بافتی ماست قالبی
سابقه و هدف: پروتئین‌ها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوه‌بر نقش تغذیه‌ای که برای انسان دارند میتوانند نقش سازنده‌ای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئین‌ها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژل‌های اسیدی نظیر ماست می‌باشند. مقدار برهمکنش میان پروتئین‌ها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژی‌های کارآمد جهت بهبود ویژگیهای بافتی پروت...
[ 21 ] - بررسی تأثیر عصاره قاصدک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم‌کالری پروبیوتیک
در این تحقیق اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه قاصدک به ترتیب در سه سطح 02/0، ۰۳/۰ و 0۴/۰ درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی و زنده‌مانی باکتریهای بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم‌کالری مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی ۲۱ روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج مربوط به ترکیبات فنولی نشان داد، با افزایش مقدار عصاره قاصدک در فرمولاسیون ...
[ 22 ] - مقایسه اثر اعمال تنش های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم استفاده شده به عنوان کشت همراه در ماست سین‌بیوتیک و دستگاه گوارش مصرف‌کنندگان
پروبیوتیک‌ها میکرواورگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف به تعداد کافی باعث افزایش سطح سلامت مصرف کننده می‌شوند، چالش اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه داشتن آنها در حین فرآیند مواد غذایی و دستگاه گوارش مصرف کننده است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر تنش‌های کمتر از حد کشندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم در ماست سین‌بیوتیک است. در ...
[ 23 ] - Optimisation of ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds from Flomidoschema parviflora
Background & Aim: Restrictions on the use of synthetic antioxidant such as butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) are being imposed because of their carcinogecity . Experimental: In this investigation, optimization of phenolic extraction process from methanolic (80%) extract (v/v) of Flomideschema parviflorum through response surface methodology by Fulin Ci...
[ 24 ] - مقایسۀ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی تهیه‌شده از شیرگاو و شیر سویا با بستنی تولیدشده از پودر آمیختۀ آنها
دراین تحقیق ، ابتدا در تهیه بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 100-0 ، 90-10، 80-20، 70-30 ، 60-40 و50-50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی از جمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیرگاو با شیر سویا، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش، ولی pH و اورران کاهش می یابند( 05/0>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی ب...
Co-Authors