بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده
نویسندگان
چکیده مقاله:
یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آنها در مقایسه با برخی از گونه‌های تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه دفعه) گوشت چرخشده ماهی کپور نقرهای و در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده گردیده و ضمن اندازه گیری رنگ سوریمی تولیدشده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی های بافتی، ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده های به‌دست آمده نشان داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05>P) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسیدهیدروژن تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (0/05
منابع مشابه
مقایسه برخی خواص شیمیایی سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان ماده اولیه فرآورده‌های شیلاتی
متن کامل
بررسی اثر عصاره چای سبز بر کیفیت شیمیایی و میکروبی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix)
در این پژوهش اثر عصاره چای سبز بر کیفیت سوریمی تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در یخچال بررسی شد. سوریمی تهیه و در غلظت‌های مختلف عصاره چای (0، 2 و 4 درصد) غوطهور گردید. نمونهها به مدت 15 روز در یخچال نگهداری و هر 3 روز یکبار آزمایشهای شیمیایی شامل pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آزمون میکروبی شمارش باکتریهای کل (TVC) بر روی نمونهها انجام شد...
متن کاملتولید سوریمی و پروتئین ایزوله از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی تغییرات مؤلفه های رنگی و شیمیایی نمونه های ژل و پودر تولیدی از آنها
هدف از این تحقیق تولید پروتئین ایزوله و سوریمی از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) و بررسی خصوصیات رنگی و تغییرات شیمیایی ژل و پودر تولیدی از آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر pH و با استفاده از pHهای اسیدی (2.5و 3.5) و بازی (11 و 12) تولید گردید. برای تولید سوریمی از سه مرحله شستشو استفاده شد که در مرحله سوم شستشو از 0.2 درصد نمک طعام برای خروج بیشتر آب استفاده گردید. نتا...
متن کاملمطالعه هیستومورفومتری تخمدان ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) در دو گروه سنی
زمینه مطالعه: بلوغ جنسی ماهی کپور نقرهای در یک میانگین سنی وسیعی بین 8-2 سالگی قرار دارد که این دامنه وسیع بلوغ جنسی به شرایط محیطی به خصوص فوتوپریود و درجه حرارت محیط وآب بستگی دارد. هدف: تعیین وضعیت بلوغ و شناسایی ساختار بافتی تخمدان ماهی کپور نقره ای در دو گروه سنی 2 و 4 سال در شرایط آب و هوایی استان خوزستان می‌باشد. روش‌کار: تخمدان 20 ماهی کپور نقرهای ماده در دو گروه سنی شامل گروه سنی 2...
متن کاملاثر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و عصاره آبی چای سبز بر عمرماندگاری گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)
گوشت چرخ شده کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)(Silver carp minced یا SCM)، محصولی آماده طبخ و با ارزش تغذیه ای بالا، از بازارپسندی مناسب برخوردار بوده و می تواند تا حدودی مشکلات عرضه به صورت کامل این آبزی را کاهش دهد. کوتاهی نسبی عمر ماندگاری از اصلی ترین موانع توسعه تولید صنعتی این محصول است. در این تحقیق تاثیر سه عامل کاهش دما (5 – 3درجه سانتیگراد)، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده (Mod...
متن کاملبهینه سازی تولید سوریمی ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده: در این پژوهش شرایط تولید سوریمی ماهی کپور نقره ای با تغییر متغیرهای زمان شستشو (5، 10 و 15 دقیقه)، دفعات شستشو (1، 3 و 5 دفعه) و نسبت آب به گوشت (1:2، 1:4 و 1:6) با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بدین منظور با استفاده از نرم افزار design expert طرح مرکب مرکزی با 6 تکرار در نقطه مرکزی طراحی شد. متغیرهای وابسته یا پاسخ ها شامل رنگ، محتوای پروتئین، ظرفیت نگهداری آب، بازدهی، ph و خو...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 70 شماره 3
صفحات 274- 283
تاریخ انتشار 2017-11-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023