بررسی اثر دمای نگهداری بر خصوصیات کیفی برنج قهوه ای طی فرآیند سفید شدن

یکی از عوامل شکستگی دانه‌های برنج در هنگام سفید شدن، حرارت ایجاد شده بر اثر مالش و سایش دانه‌ها به یکدیگر و به توری و توپی دستگاه سفید‌کن می‌باشد. در این پژوهش تاثیر اعمال دماهای مختلف برنج قهوه‌ای بر میزان شکستگی دانه‌های برنج در فرآیند سفید شدن بررسی شده است. به این منظور ابتدا شلتوک رقم خزر تا رطوبت 11-10 درصد خشک گردید. پوست‌گیری تا 2±90 درصد توسط پوست‌کن غلتک لاستیکی انجام شد. نمونه‌ها پس از بسته‌بندی در داخل بسته‌های پلاستیکی در دماهای  13- ، 5، 18، 25، 35، 45 و 55 درجه سلسیوس نگه‌داری شدند. فرآیند سفید کردن با سه تیمار زمانی 30، 35 و40 ثانیه توسط سفید‌کن مالشی آزمایشگاهی انجام شد. این آزمون براساس طرح کامل تصادفی در قالب فاکتوریل با دو فاکتور دمای برنج قهوه‌ای و زمان سفید شدن در 6 تکرار انجام شد. نتایج نشان داد بالا رفتن دما تا 25 درجه سلسیوس اثر معنی‌داری بر ضریب تبدیل برنج قهوه‌ای به برنج سفید نداشت اما دماهای بالاتر موجب کاهش ضریب تبدیل گردید. به‌نحوی که در دمای 55 درجه سلسیوس ضریب تبدیل تا 94/1 درصد کاهش نشان داد. با افزایش دما، درصد شکستگی افزایش پیدا کرد، به‌ویژه زمانی که دما از 25 به 55 درجه سلسیوس رسید، میزان خردشدن حدود 7/3 درصد افزایش یافت. شاخص درجه سفیدی در محدوده 5 تا 25 درجه سلسیوس کمترین مقدار را داشت. در دمای 13- و بالاتر از 25 درجه سلسیوس برنج سفید‌تر و روشن‌تر به دست آمد.