بررسی ارزش تغذیه‌ای فیلههای خام و سرخ شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus)
نویسنده
چکیده مقاله:
چربی ها نقش مهمی در حفظ سلامت انسان ها ایفا می‌کنند. فرآیندهای حرارتی موجب تغییر در ارزش غذایی و همچنین تغییر در پروفیل اسیدهای چرب ماهی می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر سرخ کردن بر ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری میباشد. جهت انجام این طرح 10 کیلوگرم ماهی شعری معمولی از بازار شهرستان بهبهان خریداری شده ودر کنار یخ به آزمایشگاه دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء منتقل شد. مقداری از فیله ماهی به صورت تازه و مابقی آن پس از انجام فرآوری به روش سرخ کردن جهت اندازه گیری ترکیبات شیمیایی و پروفیل اسیدهای چرب مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت و آنالیز پروفیل اسیدهای چرب نمونه، انجام شد. نتایج حاصله حاکی از کاهش درصد رطوبت در نمونه‌های حرارت دیده) 15/0±65/2) نسبت به نمونه خام(16/0±09/7 )بود. سرخ‌کردن فیلهها افزایش معنی‌داری در محتوای چربی (94/0±0/17)و خاکستر) 26/0±04/5( را نسبت به نمونه خام نشان داد. عدد پراکسید به دست آمده در تمامی نمونه‌ها صفر بود و اختلاف معنی‌داری را نشان نداد. اسیدهای چرب اشباع طی فرآیند سرخ کردن افزایش یافت. اسیدهای چرب غیراشباع بلند زنجیره PUFA وHUFA نیز افزایش چشمگیری نشان داد. بطور کلی می‌توان نتیجه گیری نمود که فرآیند سرخ کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات تقریبی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی شعری دارد.
منابع مشابه
تاثیر بسته بندی تحت خلاء، فیلم و پوشش خوراکی کیتوزان بر ارزیابی حسی فیلههای خام ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) نگهداری شده در یخچال
سابقه و هدف: ماهی شعری معمولی یک ماهی با ارزش و تقاضای بالا در جنوب کشور بوده، از این رو نگهداری و حفظ کیفیت آن ضروری میباشد. به همین دلیل این مطالعه به منظور بررسی تاثیر بسته بندی تحت خلاء، فیلم و پوشش خوراکی کیتوزان بر ارزیابی حسی فیلههای خام ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) نگهداری شده در یخچال انجام شد. مواد و روش ها: پس از تهیه و شستشوی فیلهها، محلول کیتوزان با حل کردن 2 % وزنی/ ...
متن کاملتاثیر مقایسه‌ای لفاف و پوشش خوراکی کیتوزان بر خواص کیفی ماهی شعری معمولی Lethrinus nebulosus طی نگهداری دریخچال
با توجه به اهمیت مصرف ماهی در برنامه غذایی و مسئله فسادپذیری سریع آن، نیاز به استفاده از روش‌های بسته‌بندی نوین رو به افزایش است. استفاده از پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی زیست-کافت از روش‌هایی میباشد که طی سالیان اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. قابلیت تشکیل لفاف و خواص حفاظتی کیتوزان موجب شده که به عنوان پوشش‌ها و لفاف های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند.در این بررسی، تاثی...
متن کاملبررسی زیست شناسی تولیدمثلی ماهی شهری معمولی (Lethrinus nebulosus) در شمال غرب خلیج فارس (استان خوزستان)
ماهی Lethrinus nebulosus از خانواده شهری ماهیان Lethrinidae پراکنش وسیعی در آبهای سواحل ایران دارد. تعیین شاخصهای رسیدگی جنسی در مطالعات زیستشناسی، مدیریت صید و تکثیر و پرورش آبزیان اهمیت زیادی دارد. در این پژوهش، نمونهبرداری ماهانه از تیر ماه 1393 تا خرداد ماه 1394 از سواحل شمالغربی خلیج فارس در استان خوزستان انجام شد. پس از زیستسنجی و تعیین جنسیت، شاخصهای گنادوسوماتیک...
متن کاملیافته علمی: تعیین میزان فلزات سنگین ضروری در عضله ماهی شهری معمولی (Lethrinus nebulosus) در بندر بوشهر
این تحقیق با هدف اندازهگیری مقدار فلزاتسنگین ضروری مس، روی و آهن در عضله ماهی شهری معمولی (Lethrinus nebulosus) در تابستان سال 1396 در بندربوشهر انجام گرفت. تعداد 20 عدد ماهی شهری معمولی به صورت تصادفی صید گردید. پس از زیست سنجی، بافت عضله نمونه ها جداسازی و هضم شیمیایی آنها به روش MOOPAM انجام شد و به کمک دستگاه جذب اتمی کوره گرافیتی، میزان غلظت فلزات مس، روی و آهن اندازه گیری شد. بر اس...
متن کاملپویایی شناسی جمعیت و بیولوژی تولیدمثل ماهی شعری (lethrinus nebulosus) در آب های ساحلی شمال استان هرمزگان (خلیج فارس و دریای عمان)
در این مطالعه برای تخمین برخی پارامترهای بیولوژیک ماهی شعری معمولیlethrinus nebulosus در آب های استان هرمزگان، تعداد 1388 نمونه ماهی مورد بیومتری قرار گرفت. نسبت جنسی نر به ماده 1: 5/4 بدست آمد. روند توسعه مراحل گنادی در طول ماه های سال نشان می دهد که تخم ریزی این گونه از فروردین تا خرداد ماه است که این پدیده همچنین با بررسی تغییرات ماهانه gsi تایید شد. میانگین طول بلوغ نیز 31 سانتی متر محاسبه ...
15 صفحه اولبررسی روابط بوم‌شناختی برخی از گونه‌های آبزی خلیج فارس (استان هرمزگان) با استفاده از مدل روابط تغذیه‌ای اکوپت
هدف از مطالعه حاضر که با همکاری موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور انجام شد، ارائه مدلی برای ارزیابی و مدیریت چند گونه‌ای شیلاتی بر اساس زیست‌بوم خلیج فارس است. در این مطالعه روابط تغذیه‌ای تعدادی از گونه‌های اقتصادی ماهی (Sillago sihama، Pomadasys kaakan، Parastromateus niger، Rastrelliger kanagurta، Psettodes erumei، Drepane punctata،Lutjanus malabaricsus ، Lethrinus nebulosus،Acanthopagrus latus...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 4 شماره 4
صفحات 1- 14
تاریخ انتشار 2016-01-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023