بهینهسازی ترکیبات متشکله کیک اسفنجی حاوی اکارا
نویسندگان
چکیده مقاله:
اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علیرغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینهسازی فرمول کیک اسفنجی تهیه شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم‌ترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، مناسبترین نسبت اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی به ترتیب 29/7 و 12/45 درصد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در کیک حاوی اکارا و کیوی، سرعت فرآیند بیاتی به طور معنیداری از نمونه شاهد کمتر است و در طی 14 روز نگهداری، پیوستگی بافتی خود را به خوبی حفظ نمود. به‌علاوه فنریت نمونه فوق نیز در مدت نگهداری افزایش چشمگیری را نشان میدهد. بنابراین بهکارگیری مقادیر بهینه اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی علاوه بر بهبود ارزش تغذیهای محصول، تأثیرات قابل ملاحظهای در کاهش سرعت بیاتی آن دارد.
منابع مشابه
بررسی خصوصیات کیفی، تصویری، حسی و ماندگاری کیک اسفنجی حاوی صمغ بومی و امولسیفایر طبیعی
چکیده افزایش سطح آگاهی مصرفکنندگان از مضرات افزودنیهای شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با بهکارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از اینرو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‌عنوان افزودنیهای طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کا...
متن کاملبررسی تأثیر صمغ گوار و زانتان و امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایۀ نشاسته ذرت و اکارا
مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئنترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگیهای آن با بهکارگیری افزودنی...
متن کاملبررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب
مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاد...
متن کاملبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب
در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...
متن کاملبررسی اثر پودر قارچ دکمه‌ای بر ویژگیهای ویسکوالاستیک کیک اسفنجی با استفاده از آزمون رهایش تنش
به منظور بررسی اثر جایگزینی قارچ دکمه‌ای خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی، آزمون رهایی تنش انجام گرفت. قارچ‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر قارچ جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول ت...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 5 شماره 1
صفحات 1- 14
تاریخ انتشار 2016-06-01
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023