بهینه‌سازی عملکرد یک خشک‌کن ترکیبی (سیستم خلاء-مادون قرمز) در فرآیند تولید پودر قارچ دکمه‌ای خوراکی

در این پژوهش اثر متغیرهای خشک‌کردن به شیوه خلائی- مادون قرمز شامل دمای هوای داخل محفظه و فشار خلأ بر خواص حرارتی (ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی خشک‌کردن) ورقه‌های قارچ دکمه‌ای و شیمیایی (محتوای فنل کل) و کیفی (شاخص‌های رنگ نهایی ∆L*، ∆a* و b*∆) پودر قارچ دکمه‌ای مورد مطالعه قرار گرفتند. فرآیند خشک‌کردن نمونه‌ها در سه سطح دمایی 40، 55 و °C 70 و سه سطح فشار خلأ 20، 40 و kPa 60 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها و بهینه‌سـازی فرآیند خشک‌کردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای محفظه، نرخ تبخیر رطوبت بافت افزایش یافت که منجربه کاهش زمان خشک‌شدن لایه‌های نازک قارچ دکمه‌ای خوراکی با خشک‌کن خلائی- مادون قرمز شد. افزایش دمای هوای محفظه بر ضریب انتشار مؤثر رطوبت ورقه‌های قارچ دکمه‌ای اثر مثبت و بر انرژی ویژه مصرفی خشک‌کردن اثر منفی داشت. افزایش دما سبب افزایش اختلاف بین شاخص‌های رنگ L* ،a* و b* پودر قارچ دکمه‌ای نسبت به قارچ تازه شد. نقطه بهینه خشک‌کردن قارچ دکمه‌ای در دمای °C40 و فشار خلأ kPa 823/40 به دست آمد. مقدار بهینه متغیر‌های مستقل شامل ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی ویژه مصرفی خشک‌کردن، محتوای فنل کل و شاخص‌های رنگ نهایی L*∆ ، *∆a و*b∆ به ترتیب برابر با m2/s 9-10×06/3،MJ/kg 1088، mg/g 76/2، 28/15، 55/2 و 26/9 به دست آمدند. نتایج نشان داد که خشک‌کردن تحت دمای پایین‌تر و فشار خلأ متوسط سبب افزایش شاخص مطلوبیت گردید. قابلیت جریان‌پذیری پودر قارچ دکمه‌ای خوراکی خوب گزارش شد.