بهینه‌یابی ویژگی‌های دونات غنی‌شده با پودر پالپ پرتقال
نویسندگان
چکیده مقاله:
دونات نوعی میان‌وعدۀ شیرین است که به‌طور معمول به‌صورت تخمیری تهیه و به روش غوطه‌وری سرخ می‌شود. بنابراین ازجمله مشکلات آن جذب مقدار زیادی روغن می‌باشد که باید با ابداع روش‌هایی از مقدار آن کاست. دراین‌راستا در این پژوهش اثر پودر پالپ پرتقال در دامنۀ صفر تا 12/5 درصد و هیدروکلوئید زانتان در بازۀ صفر تا 1/5 درصد بر ویژگی‌های دونات به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار پودر پالپ پرتقال و صمغ زانتان، میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، چگالی، شاخص زردی و قرمزی پوسته و مغز، تباین، همبستگی، آنتروپی، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی افزایش و چربی، روشنایی پوسته و مغز، همگنی، نرمی بافت، پیوستگی، پوکی و تخلخل کاهش یافت. بررسی تیمارها حاکی‌از آن است که جایگزینی 10/73 درصد پودر پالپ پرتقال و 0/04 درصد صمغ زانتان سبب کاهش جذب روغن، افزایش فیبر و تولید دونات سلامتی بخش خواهد شد.
منابع مشابه
بررسی تاثیر افزودن پودر خشک پالپ پرتقال بر ویژگی‌های آرد، خمیر و نان بربری
چکیده نان مسطح بربری به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نان های پرمصرف در ایران است. این کالای خوراکی نقش بسیار ویژه ای در تامین نیاز غذایی مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را دارد. از این رو بهبود کیفیت آن از طریق افزایش میزان فیبر قابل هضم آن از راهکارهای مناسب برای افزایش سلامت جامعه است. مصرف فیبر پرتقال که ماده دور ریز کارخانههای تولید آب پرتقال، علاوه بر اینکه تاثیرات زیادی که بخاطر ...
متن کاملتأثیر صمغ فارسی و پودر تفالۀ هویج بر روند بیاتی دونات پیش‌فرایند شده توسط مایکروویو
طی چند دهۀ اخیر، استفادۀ صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه‌جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیۀ مادۀ غذایی، توجه چشم‌گیری پیدا کرده است. بااین‌جود، یکی از محدودیت‌های استفاده از مایکروویو در پخت فراوردههای غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراوردهها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون با افزودن فیبرهای خوراکی است. بنابراین، هدف این پژوهش بررسی تأثیر ج...
متن کاملبررسی عوامل مؤثر بر رسوب پودر آب پرتقال بر دیواره خشک‌کن پاششی
The difficulties in the storage of fruit juice and the use of juice powder in various food processing industries has made the juice powder attractive to consumers and producers. Making powder from fruit juice is one of the most complex methods of fruit processing.The hygroscopic nature of fruit juice component and its thermoplastic properties has caused the drying time control and the transport...
متن کاملمدلسازی اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج بر ویژگی‌های بینایی دونات با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده در این پژوهش اثر افزودن صمغ فارسی و پودر تفاله هویج به فرمولاسیون دونات به منظور تهیه یک فرآورده کم چرب با محتوی فیبری بالا و ویژگی‌های حسی مطلوب با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی موردبررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ فارسی (%5/1-0)، پودر تفاله هویج (%15-0) و آب (%53-38) بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگی‌های بافت سطحی، شاخصهای رنگ پوسته، ویژگی‌های ساختار م...
متن کاملبررسی عوامل مؤثر بر رسوب پودر آب پرتقال بر دیواره خشک‌کن پاششی
The difficulties in the storage of fruit juice and the use of juice powder in various food processing industries has made the juice powder attractive to consumers and producers. Making powder from fruit juice is one of the most complex methods of fruit processing.The hygroscopic nature of fruit juice component and its thermoplastic properties has caused the drying time control and the transport...
متن کاملرابطه IgE و هیستامین با پالپ پولیپ
سابقه و هدف: در تحقیقات مختلفی که تاکنون در زمینه ایمونوپاتوژنز وضعیت های مختلف پالپ دندان صورت گرفته، به پالپ پولیپ یا پالپیت هیپرپلاستیک توجه چندانی نشده است. لذا هدف از انجام این تحقیق بر پایه تعیین رابطه میان حضور و غلظت IgE و هیستامین پالپ با پالپ پولیپ بنا نهاده شد.مواد و روشها: روش این مطالعه بصورت تحلیلی و مورد شاهدی بود. برای این منظور، 17 نمونه پالپی مبتلا به پالپ پولیپ و 16 نمونه پال...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 7 شماره 3
صفحات 297- 308
تاریخ انتشار 2018-10-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023