تأثیر افزودن آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی بر ویژگیهای کیفی و بیاتی کیک اسفنجی
نویسندگان
چکیده مقاله:
انواع کیک بهعنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت بالای نشاستۀ سیب‌زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده‌های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوستۀ کیک، ویژگیهای حسی و مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونۀ دیگر داشت و افزودن آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونۀ حاوی آرد سیب‌زمینی همراه با نمونۀ شاهد ازنظر ویژگیهای حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونۀ حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجۀ آن بیاتی کیک‌های حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی به‌تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مؤلفه‌های رنگ (L*، a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوستۀ کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونۀ حاوی نشاستۀ سیب‌زمینی بود. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان گفت جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب‌زمینی باعث بهبود ویژگیهای کیفی کیک ازجمله افزایش قابل‌‌توجه حجم کیک گردید.
منابع مشابه
بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی
سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می‌شود. مالت‌سازی یک فرآیند زیست‌فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم‌های هیدرولی...
متن کاملتأثیر افزودن آرد سنجد کامل و پالپ سنجد بر ویژگی های تغذیه ای و کیفی کیک اسفنجی
محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی هستند که کیک در میان این محصولات به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال واقع شده است. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری ها و بهبود سلامتی، اصلاح ویژگی های این محصولات می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. در این میان سنجد که از آن به عنوان یک گیاه دارویی در دنیا استفاده می شود، اثرات سودمند زیادی در پیش گیری از بیماری های مختلف دارد....
تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی
به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیهای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه‌های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها بهویژه موسیلاژ گیاهان و دانههای بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیهای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از اینرو در این مطالعه به تأثیر درصدهای مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و ...
متن کاملبررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپفروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرىﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎنﻫﺎ ﻣﻰﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپفروت بهعنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روشها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپفروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 7 شماره 3
صفحات 323- 336
تاریخ انتشار 2018-10-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023