تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیبزمینی
نویسندگان
چکیده مقاله:
The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deep-fat frying of potato strips. β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm3 pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that by increasing process temperature from 150 to 190˚C, shrinkage of fried potato strips is increased. Moreover, increasing process time during deep-fat frying led to increasing of this parameter. Also, by increasing process temperature and time, shrinkage was increased. In additioin, sodium chloride and β-cyclodextrin treatments in both concentrations, separately and simultaneously, decreased the shrinkage, compared to the control samples, from 0.314 to 0.278 (11.46%) on average. Due to the lack of suitable experimental models in the literature for shrinkage modeling during deep-fat frying, a number of experimental models were proposed to model the parameter. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was high. Application of additives that affect the surface tension such as β-cyclodextrin and sodium chloride can be considered as a promising strategy to improve the qualitative and quantitative properties of fried products, including reducing the samples shrinkage rate.
منابع مشابه
تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظتهای 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظتهای 1 و 3 درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیبزمینی با ابعاد 4×2/1×2/1 سانتیمتر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتای...
متن کاملتأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
در سالهای اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانسهای مختلف امواج فراصوت بهصورت پیشتیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیبزمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...
متن کاملمدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...
متن کاملتأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیبزمینی طی سرخکردن
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخکردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل‌سازی می‌تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ‌شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیش‌تیمار‌شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی‌متیل‌سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازه‌های 4×...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 5 شماره 18
صفحات 75- 89
تاریخ انتشار 2016-02
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023