تأثیر نگهدارندگی الیسین بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی سالاد تهیه ‌شده از ماهی کفال طلایی (Liza auratus)

چکیده پایین بودن میزان مصرف آبزیان در ایران به دلایل مختلف از جمله تنوع کم محصولات و ناآشنایی مصرف‌کنندگان با طعم برخی ماهی‌ها و نیز مدت زمان کم ماندگاری آبزیان است. ماهی کفال طلایی (Liza auratus) به‌عنوان گونه‌ای با صید فراوان و محبوبیت کم‌تر در جنوب دریای خزر مطرحمی‌باشد. پژوهش حاضر در سال 1395 با هدف بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف عصاره الیسین موجود در سیر، بر مدت زمان ماندگاری و شاخص‌های فساد سالاد تهیه شده از ماهی کفال انجام شد. آزمایش با 4 تیمار مختلف که با افزودن مقادیر متفاوت الیسین شامل ppm 375، ppm 250، ppm 0 و ppm 500 هر یک با 3 تکرار طراحی و طی ١٥ روز نگهداری در یخچال انجام شد. نمونه‌برداری در 6 مرحله شامل روز‌های صفر، 3، 6، 9 و 12 و 15 صورت گرفت وفاکتورهای TVN و PV به‌عنوان شاخص‌های فساد و شمارش میکروارگانیسم‌های زنده به‌صورت شناسایی اشرشیاکلی، سالمونلا، کلی فرم واستافیلوکوکوس اورئوس به‌عنوان عوامل میکروبی شاخص مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد نمونه سالاد ماهی کفال حاوی ppm 500 الیسین در مقایسه با سایر تیمارها، بیش‌ترین توانایی را در کنترل رشد باکتری‌ها داشته است (05/0P<) با توجه به این‌که میزان TVN و PV نیز در تیمار 3 به‌طور معنی‌داری کم‌تر از سایر تیمارها بوده است (05/0P<). الیسین قادر به افزایش مدت زمان ماندگاری محصول است و می‌تواند به‌عنوان نگهدارنده گیاهی و طبیعی مورد استفاده قرار بگیرد.