تعیین زمان ماندگاری و شناسایی اسیدهای چرب در اردک‌ماهی تالاب انزلی

در این تحقیق ترکیب‏های شیمیایی و تغییرات آنها در فیلة اردک‌ماهی تالاب انزلی1 به مدت 120 روز نگهداری در سردخانة 20- درجة سانتی‏گراد شناسایی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که درصد تغییرها در ترکیب شیمیایی به شرح زیر است: رطوبت 06/0±61/77 به 01/0±57/76، خاکستر 00/0±30/1 به 01/0±37/1، پروتئین 01/0±21/19 به 03/0±19/17 و چربی 01/0±29/2 به 00/0±98/0. به وسیلة دستگاه گاز کروماتوگرافی تعداد 30 اسید چرب در فیلة اردک‌ماهی تالاب انزلی شناسایی شد که شامل 12 اسید چرب اشباع2، 6 اسید چرب غیراشباع مونوئن3 و 12 اسید چرب غیراشباع پلی‌ئن4 است. درصد تغییرها در اسید‏های چرب در زمان انبارداری شامل  SFA94/22 به 83/27، MUFA 61/22 به 35/31،  PUFA16/51 به 96/34 و ΣUFA5 75/73 به 31/66 بود؛ از طرف دیگر، درصد تغییر‏ها در مقدار امگا-3 6 و امگا-6 7 به ترتیب 49/33 به 16/20 و 85/17 به 80/14 اندازه‌گیری شد. از نظر آماری همة نتایج در سطح 5 درصد معنی‌دارند. مقدار مجموع بازهای فرار8 و پراکسید9، به‌منزلة نشان‌گرهای اندیس فساد، در مدت انبارداری افزایش داشتند و مقدار این افزایش به ترتیب برای TVB-N از 02/0±27/6 به 00/0±25/14 میلی‏گرم ازت در 100 گرم و برای پراکسید از 00/0±18/0 به 00/0±44/1 میلی اکی‌والان بر کیلوگرم شد.