مطالعه تغییرات ویژگی‌های شیمیائی پنیر لیقوان در طول مراحل تولید و دوره رسیدن

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف­ترین پنیرهای سنتی ایران می­باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال­غرب ایران تولید می­گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می­گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می­باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص­های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH، ماده خشک، خاکستر و پروتئین پنیر لیقوان در طول تولید و دوره رسیدن می­باشد. برای این منظور ضمن هماهنگی با 10 تولید کننده موجود در منطقه لیقوان از هر تولید کننده یک بحر و از هر بحر 20 حلب 1 کیلوگرمی مجموعاً 200 بسته تازه بسته­بندی شده به­صورت تصادفی خریداری و حلب­های حاصله 30 روز در غارهای مخصوص در منطقه و سپس 60 روز در یخچال نگه­داری شد. در هر بحر نمونه­ای از  شیر خام، لخته پس از آب­گیری و قبل از نمک زنی، پنیر در زمان  بسته­بندی در حلب و نمونه پنیر در روزهای 15، 30، 60 و 90 دوره رسیدن مورد آنالیزهای شیمیائی قرار گرفت. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن نشان داد که درصد چربی از 25/0±81/6 در شیر به 95/0±55/24 در نمونه­ها، درصد نمک از صفر در شیر به 29/0±71/4 در نمونه­ها، pH از 06/0±94/5 در شیر به 11/0±4/4 در نمونه­ها، اسیدیته از 99/5 ±4/39 درجه دورنیک در شیر به 38/5±4/119 در نمونه­ها، درصد خاکستر از 23/0±77/1 در شیر به 32/2 ±09/8 در نمونه­ها، درصد ماده خشک از 74/0±52/16 در شیر به 34/1±57/43 در نمونه­ها و درصد پروتئین از 12/1±45/4 در شیر به 4/1±2/14 در نمونه­ها در انتهای دوره رسیدن تغییر کرد. بر اساس این نتایج پنیر لیقوان از نظر روند تغییرات و ویژگی­های شیمیائی خصوصیات نسبتاً منحصر به فرد داشته و بر اساس معیار قرار دادن استاندارد 1-2344 ایران پنیر لیقوان از نظر خصوصیات شیمیائی به­عنوان یک پنیر سفید رسیده در آب نمک (White cheese ripened in brine) و از نظر درصد چربی به­عنوان پنیر چرب می­باشد.