معرفی پروتئین‌های ضد یخ و کاربرد آنها در صنایع غذایی

کاربرد پروتئین‌های ضد یخ به عنوان یکی از نگهدارنده‌های غذایی، کیفیت غذاهای منجمد شده را طی سردخانه گذاری، حمل‌و-نقل و خروج از انجماد بهبود می‌بخشد. عمده نقش این پروتئین‌ها، کنترل بازتبلور یخ و جلوگیری از تشکیل بلورهای درشت یخ است که درنهایت از تخریب دیواره سلولی و خروج شیرابه از بافت در طی خروج از انجماد کاسته می‌شود. نکته درخور توجه دیگر از این قرار است که این پروتئین‌ها در مقادیر کم نیز از چنین قابلیتی برخوردارند. این پروتئین‌ها در بسیاری از دستگاه‌های زیستی مقاوم به سرما مثل ماهی‌ها، حشرات و گیاهان یافت شده‌اند که همه آن‌ها قابل کنترل بازتبلور یخ‌اندو در مواردی هیسترزیس گرمایی و فعالیت‌های هسته‌دار کردن یخ را نیز نشان می‌دهند. هدف از این مطالعه معرفی پروتئین‌های ضد یخ، سازوکار عمل آنها و برخی کاربردها و امکان بالقوة مصرف آنها در صنایع غذایی است.