سید شهرام شکرفروش
استاد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
[ 1 ] - بررسی امکان کاربری عصاره گیاه کارده (Biarum carduchcorum) به‌عنوان رنت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی
محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاشهای متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا میتواند یکی از گزینههای احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیمهای آن تا به‌حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده، اندازهگیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد ش...
[ 2 ] - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس امولسیونی تولیدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبی گیاه کارده (Biarum carduchcorum)
جهت بهبود کیفیت گوشت و استفاده بهتر آن در صنایع غذایی و تولید محصولات گوشتی روش‌های مختلفی برای ترد کردن گوشت و افزایش حلالیت پروتئین‌ها، قدرت امولسیون کنندگی و افزایش ظرفیت نگهداری آب مورداستفاده قرارگرفته است. یکی از مؤثرترین روش‌های ترد کردن گوشت، استفاده از آنزیمها، مخصوصاً آنزیمهای گیاهی می‌باشد. در این تحقیق با افزودن عصاره آبی گیاه کارده حاوی 100 و 150 واحد آنزیم به هر کیلوگرم گوشت را...
[ 3 ] - ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی‌های سین‌بیوتیک کم‌چرب یا کم‌شکر
با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تو...
[ 4 ] - بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتریهای بیماری‌زا در ایران؛ بخش چهارم: مرغ و تخم مرغ
در این مطالعه وضعیت آلودگی گوشت مرغ و تخم‌مرغ به باکتریهای بیماری‌زا در ایران و طی دوره زمانی بیش از سه دهه مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجایی که ارزیابی بهداشتی این دو فرآورده به لحاظ مصرف بسیار بالا (در نتیجه احتمال زیادتر وقوع مشکلات بهداشتی همچون مسمومیتهای سالمونلایی) از اهمیت ویژهای برخوردار است اهتمام ویژهای مبذول گشته است. گزارش‌ها نشان می‌دهند اکثر آلودگیهای باکتریایی نظیر کم...
نویسندگان همکار