پریسا جعفریان
دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
[ 1 ] - تأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس </e...
[ 2 ] - مقایسه تاثیر غلظت‌های مختلف پرمیت شیر با و بدون املاح بر برخی ویژگیهای کیفی کیک روغنی
با توجه به اینکه کیک به عنوان یک میان وعده، بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده، و شکر مصرفی در کیک از جمله مواد وارداتی کشور میباشد، برای جلوگیری از واردات بیشتر شکر، پروژهی حاضر با اهداف فرمولاسیون و تولید کیک با جایگزینی نسبی شکر با پرمیت شیر هیدرولیز شده با و بدون املاح، و مقایسه ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی کیک روغنی به دست آمده با کیک شاهد تهیه شده با شکر انجام شد. در این پژوهش...
نویسندگان همکار