آرتور کالستیانس

[ 1 ] - بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت

استفاده از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده فرآورده‌های گوشتی امری متدوال است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، نبود این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر Clostridium perfringensرا افزایش می‌دهد. با جایگزین کردن نیتریت با دود گرم و طبیعی در شرایط پیشنهادی، می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد. لذا هدف کلی از این پژوهش بر...