سارا موحد
دانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا، ایران
[ 1 ] - تاثیر پوسته مغز فندق روی خواص کیفی و ارگانولپتیکی نان باگت
در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن پودر پوسته مغز فندق در سطوح 3، 5 و 7 درصد بر روی کیفیت نان باگت از لحاظ ویژگیهای رئولوژیکی، شیمیایی، حجم سنجی، رنگ، ارگانولپتیکی و بیاتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف نمونه‌های خمیر نشان داد که بین افزودن پودر پوسته مغز فندق و خصوصیات...
[ 2 ] - عوامل موثر بر زاویه استقرار، ضریب اصطکاک داخلی و خارجی دو رقم گندم(بهرنگ و شیرودی)
تعیین خواص فیزیکی محصولات کشاورزی به‌منظور طراحی ماشین‌های کاشت، داشت، برداشت و همچنین تحلیل رفتار آن‌ها در هنگام عملیات فرآوری ضروری است. هدف از تحقیق حاضر، از یک سو تعیین ضریب اصطکاک خارجی و زاویه‌ی استقرار دو رقم متداول گندم (بهرنگ و شیرودی)، در سه سطح رطوبتی (12، 15 و 18 درصد بر پایه تر) و در دو سطح تماس (بتنی و ورق گالوانیزه) و از سوی دیگر تعیین ضریب اصطکاک داخلی ارقام مورد نظر، در سطوح رط...
[ 3 ] - ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. همچنین بررسی نا...
[ 4 ] - اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی
استفاده از ایزومالت و مالتیتول بهجای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی‌ال‌هایی مانند ایزومالت و مالتیتول بهجای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی‌ال‌ها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی ...
[ 5 ] - تأثیر صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی
نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگیهای رئولوژیکی همچون جذب آب،...
[ 6 ] - ارزیابی ویژگیهای شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز
شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‌های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده‌ترین غله‌ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می‌شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‌های تهیه‌شده از برنج بررسی شده است. صمغ‌های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر‌پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متف...
[ 7 ] - جایگزینی ساکارز با شیرین کننده‌های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی
چکیده سابقه و هدف: کیک یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می‌کند. یکی از راه‌های تولید محصولات غذایی سالم‌تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می...
نویسندگان همکار