راضیه نیازمند
گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
[ 1 ] - کاهش مقدار آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوششدهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد
با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالمتر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوششدهی با صمغهای ریحان، زانتان و پکتین (غلظت 3/0 درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریلآمید مربوط به برشهای سیبزمینی پوششدهیشده با پکتین 3/0 درصد و سرخ...
[ 2 ] - بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصارةآزاد و ریزپوشانی شدة گیاه پونهسای بینالودی (Nepeta Binaludensis)
پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصارة آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونهسای بینالودی (Nepeta binaludensis) در شرایط آزمایشگاهی و مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، عصارة پونهسای بینالودی با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ 6000 ولت و تعداد پالس 60) استخراج شد و خواص ضداکسایشی آن در مقادیر مختلف (5/0، 2، 4 و 6 درصد) در مقایسه با آنتیاکسیدان سنتزی هی...
نویسندگان همکار