بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونی در شبکه ژلی پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازی امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنی به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس...

چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( ew ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( wpc ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% ew و 1% wpc ) بهبود یافته و افزایش بیشتر ew و wpc ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 p≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پرو...

خشک کردن کف¬پوشی روش ارزان و مناسبی جهت تولید پودر پنیر، بدون افت ارزش تغذیه¬ای می¬باشد. در این پژوهش، طرح فاکتوریل کاملا تصادفی، به منظور بررسی اثر درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر (1، 3 و 5درصد)، که به عنوان عامل کف¬زا استفاده شد؛ پنیر (40، 50 و 60درصد) و دمای هم زدن (30، 55 و 80درجه سانتی گراد) بر پایداری و دانسیته کف مورد استفاده قرار گرفت و نتایج توسط نرم افزار spss آنالیز شدند. فرمول بهینه ...

در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 0/05% تا 0/2% و ترکیب آن با میزان 5/0% تا 5/1% از کنسانتره پروتئین های آب پنیر(wpc) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (0/05 ≥ p) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و wpc سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، د...

در این تحقیق درجه حرارت نگهداری بر تحولات دوران رسیدن پنیر سفید آب –نمکی ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر درجه حرارتهای 11 و 17 درجه سانتیگراد بر روی تغییرات ویژگیهای لخته در طی نگهداری آن در آب نمک 11 درصد بمدت 60 روز ارزیابی شد. نتایج حاصله بیانگر افزایش شدید میزان ازت غیر پروتئینی و ازت محلول درنمونه های نگهداری نشان دهنده کاهش حدود 13 درصد وزن پنیر در پایان دوره نگهداری در دمای 17 درجه سا...

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده تهیه می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می شود، اما در این پژوهش به دلیل...

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می­باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت های مختلف صمغ دانه مرو از  0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت های مختلف 0، 5/0 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اند...

زمینه مطالعاتی: استفاده از برخی مواد افزودنی به سیلاژ ذرت می­تواند بر پروفایل تخمیر و تجزیه­پذیری شکمبه­ای مواد مغذی سیلاژ ذرت  تاثیر به­سزایی داشته باشد. هدف:این طرح به منظور بررسی اثرات افزودنی میکروبی تجاری با نام Lalsil Fresh (حاوی لاکتوباسیلوس بوکنری) و افزودنی پری­بیوتیکی (پودر آب پنیر) بر روی پروفایل تخمیر و تجزیه­پذیری شکمبه­ای مواد مغذی سیلاژ ذرت صورت گرفت.  روش کار: تیمارهای آزمایشی ب...

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تهیه ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی موادغذایی و بررسی اثر غلظت ایزوله پروتئین سویا، نشاسته ذرت و موم عسل بر حلالیت در آب، حلالیت در اسید، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و ارزیابی حسی بود که به کمک طرح مرکب مرکزی، بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. سطوح ایزوله پروتئین سویا ( 9-3 گرم )، نشاسته ذرت ( 6-2 گرم ) و موم عسل ( 10-3 گرم ) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج...