آب پنیر حاوی ارزش غذایی بالایی است . خصوصا از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی است و چون در آردسازی مقداری از ویتامینها و مواد معدنی گندم که در پوسته است از بین می رود و وارد آرد نمی شود لذا تا حدی می توان این کمبود در نان را توسط آب پنیر جبران نمود. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را بطور موثری به تعویق انداخت و خواص فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق اثر آب پنیر بر روی...

چکیده پنیر کوپه (پنیر کوزه­ای) بطور سنتی در استان­های شمالغرب ایران تولید می­شود و امروزه برخی از تولیدکنندگان پنیر کوزه­ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می­کنند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر ظرف بسته­بندی و دمای مختلف رسیدن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسّی پنیر کوزه­ای درطی  120 روز رسیدن پنیر کوزه­ای بود. بطور کلی، نتایج بررسی­ها نشان داد که میزان ph، ماده خشک،...

پنیر فراورده ای لبنی متشکل از چربی ها ( اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع)، پروتئین ها ، املاح معدنی (کلسیم و فسفر) اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری، ویتامین های محلول در چربی و آب می باشد. از طرفی این محصول بدلیل دارا بودن بیشتر عناصر و ترکیبات غذایی محیط بسیار خوبی برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد. عدم رعایت اصول بهداشتی در طرز تهیه پنیر و نگهداری آن عوارض و خطرات فراوانی را ب...

مقدمه:آمین‌های بیوژنیک باز‌های آلی با وزن مولکولی پایین و فعالیت بیولوژیکی هستند که از دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه توسط میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شوند. هیستامین و تیرامین در انواع پنیر یافت شده اند. این ترکیبات باعث مشکلاتی مثل ناراحتی تنفسی می گردند. هدف مطالعه ارزیابی تاثیر زمان رسیدن بر روی تولید هیستامین و تیرامین در دو نوع پنیر فتای یواف و پاستوریزه لیقوان بود. مواد و روشها:نمونه گیری از ...

زمینه و هدف: آب پنیر یک محصول جانبی صنایع لبنی در هنگام تولید پنیر است. به عنوان یک ماده خام، آب پنیر کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی به دلیل خواص عملکردی و غذایی پروتئین­ها و لاکتوز موجود در آن دارد. تکنولوژی غشایی، مخصوصاً اولترافیلتراسیون (UF)، در صنعت لبنیات برای تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر استفاده می­شود، زیرا این تکنولوژی امکان تغلیظ گزینشی پروتئین­ها نسبت به باقی اجزای آب پنیر را فراهم...

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به ویژه کلسیم و فسفر می باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت های 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری م...

چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه ...

مقدمه: گزارش های بسیاری درباره جداسازی لیستریا مونوسیتزژنز از انواع پنیرها موجود است. کاربرد نگهدارنده های طبیعی از جمله اسانس آویشن شیرازی در کاهش این آلودگی موثر می باشد . هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد لیستریایی اسانس آویشن شیرازی بر رفتار باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تحت شرایط تولید پنیر سفید ایرانی است. روش بررسی: روش های به کار رفته در این تحقیق مشتمل بر تهیه گیاه، استخراج اسانس و آنالی...

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تو...