زمینه مطالعاتی: در سال­های اخیر استفاده از روغن­ها در جیره دام به دلیل داشتن برخی اسیدهای چرب مفید برای سلامتی انسان همچون اسیدلینولئیک و اسیدلینولنیک مورد توجه قرار گرفته است. هدف: بررسی تاثیر افزودن روغن­های کلزا، سویا و ماهی به جیره خوراکی بر کیفیت و ترکیب اسیدهای چرب گوشت بره­های پرواری بود. روش کار: 35 راس بره نر با میانگین وزن 2 ±8/27 کیلوگرم در یک دوره­ی 84 روزه مورد استفاده قرار گرفت. ت...

در این مطالعه اثر تلقیح ترکیبی دو سوش باکتریایی Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتی­گراد روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی، به عنوان یک مدل، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و ترکیبی از باکتری­های مذکور (Log CFU/g 6) استفاده شد که به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفتند ت...

تاثیر افزودنیهای مختلف شامل پودر سفیده تخم مرغ ( ew ) (5/0 تا 5 درصد)، عصاره پروتئین آب پنیر (wpc) (5/0 تا 5 درصد) و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی ( mtgase ) (6/0 تا 8/1 واحد در گرم) به همراه تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی ( 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از ان...

زمینه: اشریشیاکلیo157:h7 تولیدکننده شیگاتوکسین، یکی از پاتوژن های متداول در گاو است که به طور اتفاقی موجب ایجاد بیماری‎هایی در انسان می شود. این باکتری پتانسیل آلودگی با گوشت قرمز را دارد و اغلب عفونت های بالینی ناشی از آن با مصرف گوشت چرخ کرده نپخته در ارتباط است. مواد و روش ها: در این پژوهش، به صورت مقطعی 122 نمونه گوشت چرخ کرده از قصابی های چهار منطقه مختلف شهر شیراز در سال 1386 جمع آوری و پ...

در این تحقیق گوشت ماهی کپور سرگنده عمل آوری شده و  فیش فینگر در سه فرمولاسیون 1، 2 و 3 به ترتیب با  70 ،80 و 5/93 درصد گوشت ماهی تولید شد. سپس ویژگی­های حسی، تغییرات بیوشیمیایی و ارزش غذایی، شاخص­های کیفی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و همچنین جمعیت باکتریایی سه فرمول تولیدی با هم مقایسه و فرمولاسیون منتخب شناسایی گردید. بنابر نتایج حسی فرمولاسیو...

زمینه و هدف: با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از بافتهای حیوانی غیرمجاز در فرآوردههای گوشتی وجود دارد. مطالعه حاضر به منظور بررسی کارایی آزمون بافت شناسی در تشخیص کیفی و کمی تقلب اختلاط بافتهای پوست مرغ و چربی در گوشت چرخ کرده انجام گرفت. روش کار: در این مطالعه که از نوع تجربی بود، بافتهای پوست مرغ و چربی به صورت مجزا در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مخلوط با گوشت گوساله چرخ شده تهیه ش...

دراین بررسی اندازه گیری کشش تقاضای محصولات عمده کشاورزی دربرابر تغییرات قیمت و درآمد در نقاط شهری ‘مورد مطالعه قرار گرفته است. محاسبات انجام یافته برمبنای تحلیل سری های زمانی و با استفاده از آمار و ارقام گرد آوری شده توسط مرکز آمار ایران‘ صورت گرفته است. آگاهی به ضرایب کشش تقاضای کالاهای مصرفی‘ می تواند کمک فراوانی به برنامه ریزان کشاورزی بنماید و آنان را درشناخت سیر تغییرات تقاضا برا ی محصولات...

خاصیت ضدباکتریایی اسانس گیاهان دارویی سبب افزایش کاربرد آن­ها به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی گردیده است. هدف این مطالعه تعیین تأثیر اسانس دانه رازیانه بر کیفیت گوشت چرخ شده کپور معمولی (Cyprrinus carpio) تلقیح شده ( CFU/g103) با استافیلوکوکوس ‌اورئوس طی نگهداری در یخچال (4 درجه سلسیوس) بوده است. اسانس با استفاده از دستگاه کلونجر به‌روش تقطی...

فیش‌فینگر از جمله فرآورده‌های نیمه‌آماده از ماهی می‌باشد که مطالعات زیادی جهت بهبود بافت، طعم، بو و رنگ آن صورت گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات کیفی و حسی فیش‌فینگر‌های تولید شده از فیله و سوریمی ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال می‌باشد. فیش‌فینگر‌های تولیدی پس از لعاب‌زنی، بسته‌بندی و در یخچال (C?4) نگهداری شدند. شاخص‌‌های شیمیایی (مقادیر چربی، آهن هم، پراکسید (PV)، اسید‌تیو‌...

سابقه و هدف: امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی آگاهی بیشتری در مورد اثرات ناخواسته نگه دارنده های شیمیایی دارند تاکنون در مورد اثر آویشن شیرازی (zataria multiflora boiss) بر e.coli o157: h7 در گوشت چرخ کرده تحقیق چندانی نشده است. این پژوهش با هدف بررسی اثر آویشن شیرازی بر رشد باکتری اشریشیاکلی انجام شد.   مواد و روش ها: آویشن شیرازی جمع آوری شده از استان فارس به روش تقطیر با بخار داغ اسانس گیری و ...